Mercredi, c’est permis : une montagne de gourmandises (Alpes, Savoie)
Pas de montagne sans fondue, gaufres, vin chaud, ...
Nous allons faire ensemble une balade gourmande dans nos Alpes un peu au hasard de nos pas et pas du tout exhaustive – il faudrait vraiment beaucoup de pages.
Intéressons-nous d’abord aux produits régionaux de Savoie :
Salaisons (jambon, saucissons secs, grelots, diots, pormoniers), fondue (fromage fondu dans le vin blanc) et raclette (demi-meule tenue en diagonale qui fond), crozets (pâtes), fromages (sept bénéficient de l’AOC ou de l’IGP, le Reblochon, la Tomme de Savoie, la Tome des Bauges, le Chevrotin, l’Abondance, le Beaufort, l’Emmental de Savoie, auxquels il faut ajouter le Sérac, Tamié, Bleu de Termignon et Grataron), 22 variétés de pommes et poires, la Frolanche (pyramide de chocolat), vin de Savoie (2.000 Heikin Ashi de vigne, 4 AOC représentant 22 crus et 23 cépages (dont le meilleur à mon avis la Mondeuse d’Arbin), genepy (alcool à base de plantes aromatiques macérées), liqueurs Chartreuse , gentiane et marc de Savoie. Et bien sûr la fameuse Grolle (fruits macérés et alcool dans un espèce de sabot de bois) qu’on fait tourner jusqu’à ce qu’elle soit vide. De quoi supporter les rigueurs du froid.
Dans la nature , il suffit de se baisser : baies de l’amélanchier, les pignons des cones des pins arolles, l’airelle, les myrtilles, le fruit de l’alisier, ou de l’aubépine, ceux de l’épinevette, les baies du cornouiller, …
Quelques curiosités : le pain de Modane qu’on trouve en Maurienne (brioche moelleuse fourrée d’un mélange d’écorce d’orange, confiture d’abricot, crème d’amande, saupoudrée de sucre glace et amandes hachées). Le Grenoblois (pâte brisée à l’intérieur de laquelle on trouve une crème à la noix dite de grenoble fine en goût et à faible teneur en huile, parfumée, caramélisée et … savoureuse). Les prunes perdrigon pelées, dénoyautées, aplaties et séchées qu’on appelle les pistoles, une tuerie venue du côté provençal des Alpes.
Nos amis Suisses ne sont pas en reste avec par exemple les Biscômes (pains d’épices en forme d’évèque), la moutarde de bénichon (très curieuse préparation à base de moutarde et vin blanc) qui se tartine sur des cuchaules (pain brioché sucré aromatisé au safran) notamment à l’occasion de la fête de la bénichon dans la campagne fribourgeoise. Ou encore les Bricelets (espèce de gaufre cuite dans un fer en forme de pince dont les palettes en fonte sont décorées) et autres lindenas (mélange un peu indigeste de farine, cannelle, sucre et beurre).
Des précisions sur certains produits :
La liqueur de Chartreuse appelée aussi l’“élixir de longue vie” et fabriquée par les moines chartreux à Voiron. Depuis 1084 -ils ont de la suite dans les idées, les chartreux proposent au coeur de la montagne dauphinoise des liqueurs médicinales. Mais ça prend vraiment tournure en 1604 ou 1605 (sous le règne d’Henri IV) avec le maréchal François-Annibal d’Estrées qui remet en grande cérémonie une recette d’un élixir de longue vie aux moines de la chartreuse de Vauvert. Bien des essais sont réalisés en vain jusqu’en 1747 ou le frère Maubec la perfectionne et lui donne sa couleur verte et son goût agréable. Les liqueurs de la grande Chartreuse vont alors connaître un grand succès et se décliner, toujours à base de plus cent plantes dont une est endémique du massif de la chartreuse : la vulnéraire des chartreux.
Génépi
Le génépi est une plante alpine protégée qui pousse en altitude entre 1500m et 3500m. Sa cueillette qui oblige à farfouiller moraines et éboulis et demande un certain effort est réglementée mais tout se perd : nos amis suisses ont réussi à le cultiver. Mélangé à de l’alcool pur et parfois d’autres espèces de fleurs et beaucoup de sucre, il sert à fabriquer une liqueur très sucrée et revigorante, à consommer avec modération !
Diots
Les diots ( prononcer “djo” pour éviter de passer pour un parigot tête de veau) sont des saucisses de Savoie rose foncée de 10 à 15cm de long pour une épaisseur de 5 cm et un poids entre 180 et 200g. Ils sont composés de porc (épaule ou pointe) ou de lard. On peut les déguster chauds ou froids, assaisonnés ou non, fumés, au Beaufort, aux choux (mais là gare aux flatulences). Traditionnellement, on les accompagne de crozets ou de polenta.
Pormonier
Saucisse de Tarentaise aux herbes, de couleur marron, fumée au feu de bois, composée d’abats de boeuf ou de porc (lard) et de légumes: choux, épinards, blettes ou poireaux. On les cuit en général à la vapeur ou à la poêle.
Crozets
Pâtes savoyardes aplaties et carrées à base de farine de blé ou de sarrasin qu’on déguste nature ou plus souvent au fromage (Beaufort ou Abondance par ex). On fait aussi des croziflettes en les mélangeant à du reblochon. C’est justement bon accompagné d’un peu de jambon de montagne coupé en petits carrés et cuits avec.
Poursuivons par les Fromages de Savoie :
On compte 5 AOP, Beaufort, Abondance, Chevrotin, Tome des Bauges, reblochon, et deux IGP l’emmental et la tome de Savoie.
Pour 200 producteurs de lait, 84000 vaches laitières, 340 millions de litres de lait, 33762 tonnes de fromage produites.
La Fête des fromages se déroule cette année aux Saisies début juillet 2018. Beaucoup de coopératives proposent des visites, je conseillerai la Maison du Val d’Abondance (films, exposition) ou encore l’été, le chalet du Cormet de Roselend (dans le beaufortain, pas très loin de Bourg-Saint-Maurice, vue splendide sur les alpages et les troupeaux).
Focus sur Le Beaufort qu’on appelle le fromage roi de Savoie ou encore “le Prince des gruyères”. C’est une AOC depuis 1968, pas très répandue parce qu’il est interdit de le vendre moins cher à des intermédiaires, la commercialisation étant assurée par les producteurs qui du coup en vivent bien. 450l de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 45kg environ à talon concave, à partir de lait de vaches uniquement de race tarine et abondance. La meule est retournée, frottée et salée lors de l’affinage qui dure 5 à 12 mois. Son goût délicat vient de la qualité des herbages des hauts pâturages. Elle est conçue pour être conservée. Le Beaufort d’hiver, moins cher, dont la pâte est plus claire et le goût moins fort, les vaches à l’étable étant nourries de foin, est plutôt utilisé pour la fondue savoyarde mais c’est souvent la qualité qu’on retrouve en dehors de nos montagnes sur les étals des fromagers. Le Beaufort d’été, affiné plusieurs mois et nettement plus goûteux, se conserve tout l’hiver et est fabriqué à partir du lait de vaches qui broutent dans les alpages.
La sous-appellation “Beaufort, chalet d’alpage”, le plus rare et le meilleur parce qu’il rend vraiment les saveurs des fleurs de montagne, est encore défendue par trois (et seulement trois) alpagistes du Beaufortain qui fabriquent leur fromage deux fois par jour l’été, selon les méthodes traditionnelles, dans des chalets au-dessus de 1500m d’altitude et à partir du lait d’un seul troupeau. On trouve sur son talon une plaque de caséine rouge carrée. C’est un petit miracle gustatif et économique. A noter : Le sérac est un fromage frais, non affiné, fabriqué à partir du petit-lait (partie non caillée du lait) résultant de la fabrication du Beaufort.
Une petite recette très ancienne et typiquement savoyarde (plutôt Haute-savoie) qui tient au corps pour (se) terminer à déguster seulement si le thermomètre descend en dessous de -10°c , au-dessus la digestion gagnera à être aidée par un bon verre (voir bidon) de génépi:
Farcement
Pour 4 personnes, il faut 1,5 kg de pommes de terre, une vingtaine de tranches de lard (ou 4 tranches de lard, 8 saucisses farcies à votre goût, 150g de pruneaux, 150g de raisins secs, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel. Eplucher et râper les pommes de terre et l’oignon.
Mélanger avec les autres ingrédients (sauf le lard). Saler et poivrer. Garnir le moule à farçon (moule avec un trou central) du lard. Remplir avec le mélange obtenu précédemment. Tasser. Laisser cuire au bain marie 4 heures. Le farcement doit tenir debout une fois émoulé. Découper les tranches au couteau. Prévoir du liquide en quantité pour éviter de s’étouffer, ça serait dommage de perdre bêtement des Andliliens.
Les photos :
La tarine sans qui point de Beaufort
Le Beaufort, qui nan veut ?
Trois ânes rencontrés sur une route de montagne, manifestement pas pressés de finir en saucisson pas bon
Et quand même quelques couleurs de montagne
Agenda économique (même conseil de prudence qu’hier pour 13h30, ça pourrait dégazer):
11h00 Variation de l'emploi CEE : Faible
11h00 Production industrielle CEE : Moyen
13h30 Indice des prix à la production, Ventes au détail, Indice des prix à la production, Ventes au détail, hors automobiles US : Fort
15h00 Stocks des entreprises US : Faible
15h30 Stocks de pétrole US : Fort
Le tableau du jour pour rester perché dans les hauteurs tout en revenant sur terre (quasi de la lévitation) :
L’encours détaillé de la dette de l’état détenue encore à 55,5 % par des non résidents même si leur part baisse.
Seulement ceux qui voient l’invisible réussissent l’impossible (proverbe fidjien), bonne journée !
Pas de montagne sans fondue, gaufres, vin chaud, ...
Nous allons faire ensemble une balade gourmande dans nos Alpes un peu au hasard de nos pas et pas du tout exhaustive – il faudrait vraiment beaucoup de pages.
Intéressons-nous d’abord aux produits régionaux de Savoie :
Salaisons (jambon, saucissons secs, grelots, diots, pormoniers), fondue (fromage fondu dans le vin blanc) et raclette (demi-meule tenue en diagonale qui fond), crozets (pâtes), fromages (sept bénéficient de l’AOC ou de l’IGP, le Reblochon, la Tomme de Savoie, la Tome des Bauges, le Chevrotin, l’Abondance, le Beaufort, l’Emmental de Savoie, auxquels il faut ajouter le Sérac, Tamié, Bleu de Termignon et Grataron), 22 variétés de pommes et poires, la Frolanche (pyramide de chocolat), vin de Savoie (2.000 Heikin Ashi de vigne, 4 AOC représentant 22 crus et 23 cépages (dont le meilleur à mon avis la Mondeuse d’Arbin), genepy (alcool à base de plantes aromatiques macérées), liqueurs Chartreuse , gentiane et marc de Savoie. Et bien sûr la fameuse Grolle (fruits macérés et alcool dans un espèce de sabot de bois) qu’on fait tourner jusqu’à ce qu’elle soit vide. De quoi supporter les rigueurs du froid.
Dans la nature , il suffit de se baisser : baies de l’amélanchier, les pignons des cones des pins arolles, l’airelle, les myrtilles, le fruit de l’alisier, ou de l’aubépine, ceux de l’épinevette, les baies du cornouiller, …
Quelques curiosités : le pain de Modane qu’on trouve en Maurienne (brioche moelleuse fourrée d’un mélange d’écorce d’orange, confiture d’abricot, crème d’amande, saupoudrée de sucre glace et amandes hachées). Le Grenoblois (pâte brisée à l’intérieur de laquelle on trouve une crème à la noix dite de grenoble fine en goût et à faible teneur en huile, parfumée, caramélisée et … savoureuse). Les prunes perdrigon pelées, dénoyautées, aplaties et séchées qu’on appelle les pistoles, une tuerie venue du côté provençal des Alpes.
Nos amis Suisses ne sont pas en reste avec par exemple les Biscômes (pains d’épices en forme d’évèque), la moutarde de bénichon (très curieuse préparation à base de moutarde et vin blanc) qui se tartine sur des cuchaules (pain brioché sucré aromatisé au safran) notamment à l’occasion de la fête de la bénichon dans la campagne fribourgeoise. Ou encore les Bricelets (espèce de gaufre cuite dans un fer en forme de pince dont les palettes en fonte sont décorées) et autres lindenas (mélange un peu indigeste de farine, cannelle, sucre et beurre).
Des précisions sur certains produits :
La liqueur de Chartreuse appelée aussi l’“élixir de longue vie” et fabriquée par les moines chartreux à Voiron. Depuis 1084 -ils ont de la suite dans les idées, les chartreux proposent au coeur de la montagne dauphinoise des liqueurs médicinales. Mais ça prend vraiment tournure en 1604 ou 1605 (sous le règne d’Henri IV) avec le maréchal François-Annibal d’Estrées qui remet en grande cérémonie une recette d’un élixir de longue vie aux moines de la chartreuse de Vauvert. Bien des essais sont réalisés en vain jusqu’en 1747 ou le frère Maubec la perfectionne et lui donne sa couleur verte et son goût agréable. Les liqueurs de la grande Chartreuse vont alors connaître un grand succès et se décliner, toujours à base de plus cent plantes dont une est endémique du massif de la chartreuse : la vulnéraire des chartreux.
Génépi
Le génépi est une plante alpine protégée qui pousse en altitude entre 1500m et 3500m. Sa cueillette qui oblige à farfouiller moraines et éboulis et demande un certain effort est réglementée mais tout se perd : nos amis suisses ont réussi à le cultiver. Mélangé à de l’alcool pur et parfois d’autres espèces de fleurs et beaucoup de sucre, il sert à fabriquer une liqueur très sucrée et revigorante, à consommer avec modération !
Diots
Les diots ( prononcer “djo” pour éviter de passer pour un parigot tête de veau) sont des saucisses de Savoie rose foncée de 10 à 15cm de long pour une épaisseur de 5 cm et un poids entre 180 et 200g. Ils sont composés de porc (épaule ou pointe) ou de lard. On peut les déguster chauds ou froids, assaisonnés ou non, fumés, au Beaufort, aux choux (mais là gare aux flatulences). Traditionnellement, on les accompagne de crozets ou de polenta.
Pormonier
Saucisse de Tarentaise aux herbes, de couleur marron, fumée au feu de bois, composée d’abats de boeuf ou de porc (lard) et de légumes: choux, épinards, blettes ou poireaux. On les cuit en général à la vapeur ou à la poêle.
Crozets
Pâtes savoyardes aplaties et carrées à base de farine de blé ou de sarrasin qu’on déguste nature ou plus souvent au fromage (Beaufort ou Abondance par ex). On fait aussi des croziflettes en les mélangeant à du reblochon. C’est justement bon accompagné d’un peu de jambon de montagne coupé en petits carrés et cuits avec.
Poursuivons par les Fromages de Savoie :
On compte 5 AOP, Beaufort, Abondance, Chevrotin, Tome des Bauges, reblochon, et deux IGP l’emmental et la tome de Savoie.
Pour 200 producteurs de lait, 84000 vaches laitières, 340 millions de litres de lait, 33762 tonnes de fromage produites.
La Fête des fromages se déroule cette année aux Saisies début juillet 2018. Beaucoup de coopératives proposent des visites, je conseillerai la Maison du Val d’Abondance (films, exposition) ou encore l’été, le chalet du Cormet de Roselend (dans le beaufortain, pas très loin de Bourg-Saint-Maurice, vue splendide sur les alpages et les troupeaux).
Focus sur Le Beaufort qu’on appelle le fromage roi de Savoie ou encore “le Prince des gruyères”. C’est une AOC depuis 1968, pas très répandue parce qu’il est interdit de le vendre moins cher à des intermédiaires, la commercialisation étant assurée par les producteurs qui du coup en vivent bien. 450l de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 45kg environ à talon concave, à partir de lait de vaches uniquement de race tarine et abondance. La meule est retournée, frottée et salée lors de l’affinage qui dure 5 à 12 mois. Son goût délicat vient de la qualité des herbages des hauts pâturages. Elle est conçue pour être conservée. Le Beaufort d’hiver, moins cher, dont la pâte est plus claire et le goût moins fort, les vaches à l’étable étant nourries de foin, est plutôt utilisé pour la fondue savoyarde mais c’est souvent la qualité qu’on retrouve en dehors de nos montagnes sur les étals des fromagers. Le Beaufort d’été, affiné plusieurs mois et nettement plus goûteux, se conserve tout l’hiver et est fabriqué à partir du lait de vaches qui broutent dans les alpages.
La sous-appellation “Beaufort, chalet d’alpage”, le plus rare et le meilleur parce qu’il rend vraiment les saveurs des fleurs de montagne, est encore défendue par trois (et seulement trois) alpagistes du Beaufortain qui fabriquent leur fromage deux fois par jour l’été, selon les méthodes traditionnelles, dans des chalets au-dessus de 1500m d’altitude et à partir du lait d’un seul troupeau. On trouve sur son talon une plaque de caséine rouge carrée. C’est un petit miracle gustatif et économique. A noter : Le sérac est un fromage frais, non affiné, fabriqué à partir du petit-lait (partie non caillée du lait) résultant de la fabrication du Beaufort.
Une petite recette très ancienne et typiquement savoyarde (plutôt Haute-savoie) qui tient au corps pour (se) terminer à déguster seulement si le thermomètre descend en dessous de -10°c , au-dessus la digestion gagnera à être aidée par un bon verre (voir bidon) de génépi:
Farcement
Pour 4 personnes, il faut 1,5 kg de pommes de terre, une vingtaine de tranches de lard (ou 4 tranches de lard, 8 saucisses farcies à votre goût, 150g de pruneaux, 150g de raisins secs, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel. Eplucher et râper les pommes de terre et l’oignon.
Mélanger avec les autres ingrédients (sauf le lard). Saler et poivrer. Garnir le moule à farçon (moule avec un trou central) du lard. Remplir avec le mélange obtenu précédemment. Tasser. Laisser cuire au bain marie 4 heures. Le farcement doit tenir debout une fois émoulé. Découper les tranches au couteau. Prévoir du liquide en quantité pour éviter de s’étouffer, ça serait dommage de perdre bêtement des Andliliens.
Les photos :
La tarine sans qui point de Beaufort
11h00 Variation de l'emploi CEE : Faible
11h00 Production industrielle CEE : Moyen
13h30 Indice des prix à la production, Ventes au détail, Indice des prix à la production, Ventes au détail, hors automobiles US : Fort
15h00 Stocks des entreprises US : Faible
15h30 Stocks de pétrole US : Fort
Le tableau du jour pour rester perché dans les hauteurs tout en revenant sur terre (quasi de la lévitation) :
L’encours détaillé de la dette de l’état détenue encore à 55,5 % par des non résidents même si leur part baisse.
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