La meilleure vidéo sur la fabrication de son pain

Hello, levain démarré hier soir avec 50 g eau + 50 g farine de seigle bio 130
Je laisse la nature bosser pendant 3 jours

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Expérimentation du pain fait au kitchenaid avec le crochet.
Résultat très encourageant avec un pain bien plus réussi qu'avec la machine à pain en particulier au niveau de la mie qui n'est pas granuleuse mais élastique.
J'ai utilisé un mixte de farine avec 50g de farine de seigle, 150g de farine complète T120 de bonne qualité et 200g de farine T65 de haute qualité (farine spéciale meunier pour pain au lieu de mon habituelle premier prix)
La prochaine fois j'augmente la proportion de farine de seigle dont le goût n'est pas assez perceptible sur ce pain là.

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Dans le bas du four penser a mettre une plaque creuse pendant le pré-chauffage.
2 minutes avant de mettre votre pain dans le four versé un bon verre d'eau chaude (80/100) degré sur la plaque creuse afin de cree de la buée.
Attention a ne pas vous bruler.

Attendez un peu et enfourner votre pain.

Je recherche des solutions pour avoir un bon résultat tout en simplifiant au maximum le processus...ce qui amène à tester quelques hérésies.
Là pour cette fournée, voulant qu'elle soit prête pour midi j'ai utilisé la fonction "étuve" du four pour faire la première levée puis la deuxième levée après le formage.
Du coup, je n'avais pas le choix je n'ai pas préchauffé le four, j'ai juste changé de fonction pour passer de "étuve" à "cuisson du pain" en pulvérisant un peu d'eau sur les parois.
Deux questions:
saisir le pain dans un four bien préchauffé est censé apporter quoi ?
Ajouter de l'eau dans le four est-ce bien nécessaire si la pâte est bien hydratée (par un bassinage en fin de pétrissage par exemple) ?

Salut je vais essayé de répondre a tes questions, m'en veut pas pour les fautes d'orthographes ce n'est pas mon fort.

Si tu veux un pain pour tot le matin, il existe la méthode "pousse bloqué" ou "Pointage bac" c'est grasse a ces méthodes que les boulangers ne se reveille plus a minuit pour faire du pain avec l'apparition des frigos.

Grossièrement cela consiste a faire la pate la veille.
Pousse bloqué -> tu suis ton procédé de travail normal mais quand le pain est en forme tu le mets au frigo jusqu'au lendemain matin, ensuite tu le met dans le four a 30/35 degrés pour qu'il finisse de pousser.
Tu le retires du four, tu préchauffes ton four et quand il est a temperature tu l'enfourne.

Pointage bac -> tu suis ton procédé de travail normal après le pétrissage tu met la pate dans un container jusqu'au lendemain. Le lendemain tu retires le gaz de la pate calmement et tu façonnes. Ensuite étuve et cuisson.

Le pain est un produit qui a besoin d'être saisi et cuit a temperature dégressive dans l'idéal.
Si tu cuits en progressif ton pain va cuire plus longtemps et il va former une croute épaisse et désagréable pendant la cuisson et la mie sera moyennement cuite ainsi que le dessous.

On a partiellement besoin d'ajouter de la buée, c'est principalement esthétique, pour le volume et l'épaisseur de la croute.
Esthétique : Avec de la buée ton pain va avoir une couleur plus brillante et une couleur terne sans.
Volume/ croute : Si ton pain a un bon % d'hydratation il mettra plus de temps a former une croute rigide ce qui entrainera que dans ce laps de temps gagner, les gaz s'échapperons et production un meilleur volume.

J'espère avoir répondu a tes interrogations, si d'autres questions n'hessite pas ca me fait reviser mes cours de technologie de brevet de maitrise

Merci pour tes réponses.
effectivement je suis tenté par la méthode "pointage bac" car je crois que faire une levée très lente au frigo toute la nuit apporte plus de saveur au pain. De plus je serais moins à court de temps pour le repas de midi.
En fait avec un four moderne la montée en température est très rapide (quelques minutes pour passer de température ambiante à 230°) mais j'essaierai la cuisson décroissante en démarrant en mode "pizza" à 270° pour terminer à 180° (c'est programmable)
Effectivement ma pâte hydratée au maximum donne une mie très souple mais la croûte, à mon goût, est encore insuffisamment épaisse. Peut-être devrais-je pulvériser un peu d'eau sur le pain (opération qui, sur un gâteau type 4/4 épaissi la croûte)
Si tu as des informations sur la température idéale pour la levée au frigo toute une nuit je suis preneur car il doit bien y avoir une valeur minimum en-dessous de laquelle la fermentation est stoppée ce qui serait ballot!
Je vais tenter de congeler de la pâte; il me semble qu'il vaut mieux le faire après le formage qu'en penses-tu?
Merci de ton assistance et j'apprécie aussi cette rubrique "boulange" sur un forum de trading!

Pour la temperature, de 260 à 220 c'est bien. 180/200 c'est si tu as un gros pain de 2/3 kilos rond et que le pain a deja une belle couleur sur le dessus.
On estime qu'une pate a 4 degré stop environ 95% de la fermentation.
Du coup si tu peux avoir un endroit frais vers 10 degrés c'est bien. Apres tu peux bloquer ton produit a 4 degrés la nuit puis le faire pousser calmement 2/3 heure en etude le résultat sera tout aussi bien.

Si tu veux une croute plus épaisse essai une farine plus type T80 ou T110. Ou un melange de seigle et blé.
Je conseille vraiment pas la congelation d'un point de vu pro c'est mauvais. Le pointage bac ou pousse lente sont vraiment de bonne alternative.
Si tu fais un pétrissage pour deux jours, je te conseil la pousse lente pour celle du lendemain puis celle en pointage bac pour celle du surlendemain que tu façonneras quand tu cuits la premiere.

J'ose pas trop participé sur le forum journalier du coup c'est plus simple pour moi de parler de pain qui est ma premiere passion

merci Psykiti

Pas encore tout lu, je vous partage la recette de ma femme, pain cocotte.

Pain de ce jour, avec farine blanche bio, c'est la guerre c'est temps pour trouver de la farine.

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Il est bon je valide.



https://www.hervecuisine.com/astuce-cuisine/recette-du-pain-maison-a-la-cocotte/

@Ano782345
en fait dans cette recette il n'y a pas de pétrissage

Algo

Après 3 jours, voici mon levain

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Et le voici après son premier repas.

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La suite dans 3 jours
Et merci Psykiti, je prends des notes

Jolie levain, on a refait du pain avec de la levure boulanger freche, aujourd'hui cela a l'air bien ça refroidit.

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et bien, il a vraiment un bel aspect ton pain Ano782345.

Jolie pain, je prend le pari que tu as mis de la buée a la cuisson .
Je suis entrain de faire mon levain étant en confinement a Sydney le pain commence a me manquer

Cuire son pain à la maison. La meilleure technique pour cuire son pain a la maison !

Une vidéo comparative sur la cuisson du pain avec ou sans pierre réfractaire

Merci takapoto.
Je remarque qu'il fait cuire avec chaleur haut et bas et pas en chaleur tournante donc à vérifier si c'est essentiel entre les deux façons. Sinon ok pour avoir une base en pierre, j'utilise celle de ma pierrade.
Qu'en pense Psykiti de cette vidéo ? (nb: confiné à Sydney...la classe!)

Je dois faire du pain aujourd'hui : je ferais un comparatif chaleur tournante ou pas.

J'ai regardé plusieurs de ces videos il est bon, il sait de quoi il parle.
Dans une boulangerie on cuit avec chaleur haut et basse, je ne savais pas qu'il était possible de le faire dans un four ménager.
J'ai 28 ans je suis en Working Holiday Visas en australie mais entre les feu et le confinement c'était pas la meilleur année pour venir ^^

Hello à tous.
C'est le levin qui permet d'aerer le pain ? les miens sont souvent trop compact (J'utilisais de la T55 avec la T65 je trouve que ca le fait moins).