Un lieu mythique donc qui, au début de la Révolution, incarnait les attributs d’une modeste auberge tenue par la famille Desmazure et fréquentée par des aristocrates qui avaient encore "la tête sur les épaules".
En 1792, Antoine Nicolas Doyen, dit Ledoyen, reprend les commandes de cet établissement et inaugure le premier service à la carte, parvenant ainsi à s’attirer une nouvelle clientèle composée de députés de la Convention.
Spoiler:
Son restaurant Alléno Paris, installé à l’étage, a déjà été récompensé de 3 étoiles au guide rouge et le comptoir à sushis, L’Abysse, est aussi auréolé de deux étoiles.
Sensations !
Mais nous préférons aujourd’hui nous exciter le précuneus du lobe pariétal au Pavyllon, cocardé d’une étoile, en nous accoudant aux boiseries en chêne cérusé du comptoir, profitant du chatoiement des velours, du daim des sièges et aux nombreux miroirs fumés où se reflète le jardin. Cette mise en écrin est brillamment signée de l’architecte d’intérieur Chahan Minassian, à qui l’hôtel de Crillon avait déjà fait confiance quelques temps auparavant.
Accueillis avec un grand sourire masqué mais non feint par la maîtresse d’hôtel Camille Choquart qui travaille sous la responsabilité de Zoé Simonneaux, la directrice du restaurant, nous voici glissant derrière elle jusqu’à nos deux chaises perchées en bord de scène. Ça y est, nous voilà face à la brigade, silencieuse et efficace. Un vrai ballet de diplômés de l’excellence et de toqués de la perfection.
Bénédiction !
Premier des plaisirs à venir : deux coupes de Moët&Chandon rosé Impérial subtilement accompagnées de tempuras de légumes à l’écume iodée, citronnelle et bourgeon de fenouil. Croyez-moi, plus facile à écrire qu’à s’en remettre !
Voilà donc les prémices d’un déjeuner qui me fait dire que je devrais plus rapidement recapitaliser mon compte de trading et m’y remettre sérieusement.
Devant nous, les commandes affluent sans un bruit, sans un cri. Les porcelaines émaillées chaudes sortent du chauffe-plats et sont une énième fois inspectées avant d’être dressées. De l’art, du velours...
À notre gauche, surgit d’un escalier à peine visible, le Chef Yannick Alléno qui descend de l’étage triplement étoilée.
Deuxième bonheur lorsque qu’il vient nous saluer d’un check sanitairement convenu et nous glisse quelques mots de bienvenue et de remerciements quant à la confiance qu’on lui temoigne de notre présence. Il est présent un long moment durant le service et nous pouvons le voir aller et venir derrière le comptoir, goûter les plats en s’assurant que la température et les ingrédients sont bien comme il faut.
Admiration !
Allez, remettons-nous de nos premières émotions car le bavarois moelleux de poivron rouge, gazpacho de tomate au vinaigre de Xérès vient de s’inviter entre nos couverts signés Mepra.
Euh, là… la finesse de la cuisson et la justesse gustative nous tirent une larme iodée d’émotion.
Exaltation !
Puis, le tapis volant qui nous faisait planer depuis l’accueil du voiturier nous fait décrocher de plusieurs centaines de pieds d’un coup lorsque une "sélection" de fromages dressés à l’assiette nous dédaigne de sa présentation et de sa diversité, absentes. Le silence se fait. Nous voilà contraint d’expédier seulement deux grosses portions de pâtes pressées cuites sans autres atours ni accompagnement.
Déception !
Heureusement, nous retrouvons rapidement les hautes altitudes hors des turbulences et accueillons le retour de la cuisine pinceau, artistique et travaillée, avec une douceur À la libanaise, glace à la gomme arabique et à la fleur d’oranger, pâte de pistaches salées et orange confite.
Le voyage se termine en douceurs orientales éclairées d’une flamme anniversaire.
Satisfaction !
Pour conclure, nous avons passé un magnifique moment hors de notre quotidien. Merci de l’accueil, de la bienveillance et du bonheur offert à nos sens et nos papilles. J’ai revécu mes jeunes années dans le monde des grands hôtels et des restaurants à la gastronomie installée.
Mais il est vrai que j’apprécie aussi les belles tables plus détendues. Car hormis le bémol Comté-Appenzel de ce déjeuner, j’ai eu du mal avec la clientèle peu polie et très sure d’elle-même.
L’allure méchamment triomphante, l’âge d’or pubard et communiquant des blogueuses 2.0, des publicitaires aux gros cigares, de jeunes loups de la gestion patrimoniale, les sourires carnassiers des grossistes en tous genres, les peaux tannées par l’UV... Je te regarde de haut (même assis), je te claque le pouce et l’index bruyamment, je jalouse d’un regard biaiseux tes semelles rouges. Ils et elles sont là, tous pauvres en considération et déférence envers l’équipage Alléno.
C’est de ma faute, la prochaine fois, je privatiserai
Anticipation !
Un énorme merci à ma petite femme pour cette surprise.
Fichiers joints
Oli
