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beurre Bordier

par noko » 08 oct. 2018 02:01

bonjour

vous ne connaissez pas le beurre bordier ?

alors vous ne savez pas ce qu'est du beurre
Beurre-Bordier-125gr-demi-sel-200x300.jpg
Beurre-Bordier-125gr-demi-sel-200x300.jpg (7.73 Kio) Vu 1096 fois
personnellement je le trouve chez ma primeure à 50 mètres de chez moi

vous trouverez les points de vente ici

http://www.lebeurrebordier.com/les-points-vente/

le lait collecté pour la fabrication du beurre Bordier est issu à la fois d’élevages bio et d’agriculture raisonnée, situés dans les terroirs Bretons et Normands. En été, chaque ferme porte une attention particulière à la sortie de ses vaches, la mise en pâture. En hiver, elles sont nourries par d’excellents fourrages issus de séchoirs aérés qui préservent la qualité des luzernes.
Après la collecte, le lait est écrémé, et la crème pasteurisée. Puis la crème mature lentement pendant deux jours pour s’épaissir et développer sa complexité aromatique, que l’on retrouvera dans le beurre. Par exemple au printemps, des arômes d’herbes très florales. En été, des arômes de caramel plus confits, à l’automne des arômes toastés
.

Le crème est ensuite barattée dans la Baratte, un cylindre agitateur qui, en tournant, permet de séparer en environ 50 minutes la masse solide (les grains de beurre), et la masse liquide (le babeurre ou lait ribot).
Le babeurre est ensuite remplacé par de l’eau glacée avant le second barattage des grains de beurre.
Cette technique traditionnelle et artisanale est la seule qui permette d’obtenir un beurre de grande qualité par opposition au butyrateur, technique industrielle, car elle préserve plus les molécules de la crème.
Ce beurre est laissé au repos pendant 24h avant que l’atelier de Jean-Yves Bordier le prenne en main pour l’étape du malaxage.
Le malaxage est une technique qui date de la fin du XIXème siècle.

Elle servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Quasiment disparue en 1975, Jean-Yves Bordier a voulu perpétuer et affiner ce savoir-faire dans sa première crèmerie, rue de l’Orme à Saint-Malo, pour redonner au beurre sa vraie sensualité.
Le beurre est travaillé par un homme, le malaxeur, qui fait corps avec l’outil en bois, le malaxeur également, dont le plateau et la vis en teck tournent lentement de manière synchrone. Ce malaxage à l’air libre permet de développer le goût du beurre par oxydation, et d’assouplir la texture.
Ce beurre est salé pendant le malaxage avec un sel très fin, aussi fin que le sel qu’on obtenait autrefois en faisant bouillir l’eau de mer dans la région de Saint-Malo, selon la tradition des bouilleurs d’eau.

Le malaxage et le salage font sortir l’eau du beurre. En « pleurant », le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur, une complexité d’arômes incroyables et une texture soyeuse et tendre, magique.

Seule la sensibilité de l’homme permet de définir si le beurre est malaxé suffisamment.

Le temps de malaxage diffère en effet suivant la qualité du beurre, la température, le temps, l’alimentation des vaches (fourrages en hiver, herbes et fleurs fraîches en été), les saisons : environ 25 minutes en hiver contre seulement 15 minutes l’été. Seul dans les fabrications traditionnelles, il existe une saisonnalité des techniques. « Le beurre est le buvard de la nature », résume Jean-Yves Bordier.
pendant le malaxage, le beurre est salé à la volée au sel fin. Les molécules de matière grasse du beurre réagissent en évacuant l’eau du beurre. On dit que le beurre « pleure ». Il développe des qualités gustatives, une profondeur et une complexité d’arômes incroyables, une texture élégante.
En Bretagne, traditionnellement le beurre était salé au sel fin, aussi fin que le sel qu’on obtenait autrefois en faisant bouillir l’eau de mer dans la région de Saint-Malo, selon la tradition des bouilleurs d’eau. Jean-Yves Bordier a choisi de perpétuer cette méthode pour mettre en valeur la qualité des crèmes, le goût vrai des pâturages qui transparaît dans le beurre et qui se révèle justement grâce à la douceur du sel fin, bien réparti.

« La main, un outil génial »
Baratté, malaxé à la main, salé à la volée, le beurre Bordier est ensuite façonné à la main à l’aide de deux palettes, d’où l’expression « taper le beurre », technique vraisemblablement créée au 17ème siècle.
Cela requiert de la part de nos tapeuses et tapeurs une grande dextérité et une régularité horlogère. Le geste respecte la matière, c’est très doux. La texture est respectée.
Le beurre est ainsi mis en forme de plaquettes, ou de mini beurres pour les grands chefs. Ils choisissent chacun la forme, le poids, la recette, le taux de sel qu’ils souhaitent.

Re: beurre Bordier

par Benoist Rousseau » 08 oct. 2018 07:30

Je connais. L’un des meilleurs beurre. Il est très souvent dans les grands restaurants étoiles :top:

Re: beurre Bordier

par Trading72 » 08 oct. 2018 08:05

Et le price ?

Re: beurre Bordier

par Amarantine » 08 oct. 2018 10:36

Et Bordier fait aussi les fromages.

Re: beurre Bordier

par falex » 08 oct. 2018 10:46

ça me rappel un reportage sur le beurre : une chef fait un test en aveugle de différent beurre : Bim le Bordier a été reconnu en moins d'une seconde. Quand aux autres ...

J'ai découvert, en faisant une erreur d'achat au supermarché, qu'il y a des beurres allégés en matière grasse : 60% au lieu de 80%. Je ne vous raconte pas la tête du beurre ... déjà que nos beurre extrait/Fabriqué par canon à beurre (butyrateur de son vrai nom) sont loin d'être bien jaune mais alors là avec 20% de gras animal en moins ... le beurre était presque blanc.
Spoiler:
Aujourd'hui le beurre est fabriqué dans des butyrateurs.

Tout se fait dans une seule machine : crème battue, formation des grains de beurre, égouttage pour évacuer le babeurre, lavage des grains de beurre à nouveaux égouttés puis malaxés. Le canon à beurre sort enfin un ruban aussitôt découpé et empaqueté !

A savoir : le beurre est une émulsion d'eau dans la matière grasse.
Il est fabriqiué à partir de la crème du lait, dans le respect de la loi depuis 1924. Il contient strictement 82% de matière grasse et 16% d'eau, le reste étant composé de sels minéraux, caséine...Sans ça, ce n'est pas du beurre !
Promis je ne recommencerais plus cette erreur.
D'ailleurs en terme de prix il n'était pas 20% moins cher ... mais presque au même prix.

Re: beurre Bordier

par noko » 08 oct. 2018 11:05

> a écrit :Et le price ?
2e50 les 100g
5e les 250

ici

je l'achète en dlc courte à -30%

Re: beurre Bordier

par falex » 08 oct. 2018 11:15

25€le kilo ... quand même.
Un beurre indus' c'est entre 6 et 10€/Kg.

Tu as bien raison vaut mieux manger bon que pas cher.

Re: beurre Bordier

par noko » 08 oct. 2018 11:54

je n'en prends pas toujours

je prends aussi du baratte bio au super U (2,5 les 250g)

si tu prends du baratte déjà il est meilleur et il se conserve mieux (je n'ai pas de frigo) même en industriel

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