Aujourd’hui, je veux vous parler des méthodes qui m’intéressaient dès le départ. En effet, toutes les méthodes d’extraction douce ont leur charme, mais nom de Zeus, le café qui me plaît, il est italien, sirupeux, il faut presque le mâcher avant de l’avaler…
Pour un café plus corsé, que l’on appelle expresso, une seule méthode : la machine à café. Oui, ça n’a pas de nom plus scientifique que ça, mais je vais tout de même les classer en plusieurs catégories.
La machine à capsule
Celles-ci, je ne vais pas m’étendre dessus, je ne crois pas ça nécessaire. Vous prenez une capsule, vous la mettez dans la machine et elle sort du café. Mais comme je ne m’étends pas, je vais quand même ajouter une cuillère à café de sourire :
[youtube]https://youtu.be/VbW2E0j9kDU[/youtube]
Plusieurs marques, plusieurs formes de capsules, des saveurs dans tous les sens, c’est le diamant du café. Pourquoi diamant ? Parce que ce n’est pas rare, mais la publicité est capable de rendre ce genre de produit cher quand même #DeBeers. What Else ?
La machine à expresso
Sous ce nom charmeur, vous avez toutes les gammes de qualité. Sous les 100€, vous pouvez déjà jouer au barista en mettant la dose de café que vous souhaitez dans le filtre, en laissant chauffer, et en faisant couler un café comme au restaurant.
De nombreuses marques grand public ont leurs modèles de machines avec plus ou moins d’options, de la buse vapeur pour le capuccino au chauffe-tasse en passant par la valve 3 voies.
Le café de supermarché, déjà moulu donne de bons résultats, et aucun autre accessoire que la susnommée machine n’est nécessaire.
Mais ce genre de machine a une déclinaison plus professionnelle. En effet certaines d’entre elles permettent une vraie entrée dans le monde du barista.
Pour faire simple, la différence entre une machine débutant, dont vous pourrez obtenir un café similaire aux capsules, le tarif en moins, et une machine plus pro est le filtre.
Donc jouons à un jeu : lequel de ces 2 filtres est gage d’une qualité de café incomparable à l’autre ?
Indice :
Alors ? celui de droite avec un unique perçage, ou celui de gauche avec plusieurs centaines de perçages ? Ne trichez pas, la réponse en spoiler.
Par quel procédé ?
Le filtre de droite, avec un unique perçage, est un filtre pressurisé. Il est composé de plus de 500 perçages à l’intérieur, et d’un seul à l’extérieur. Il comporte donc une chambre de pressurisation entre les 2 et peu importe la finesse de la mouture du café, il sortira toujours par un seul petit perçage. Du coup, peu importe le café moulu, le temps d’extraction est artificiellement régulé par le débit du seul perçage.
Le filtre de gauche, avec ses 563 perçages est un filtre classique. Et là, c’est le savoir faire et la technique du barista qui va réguler le temps d’extraction. Comme le nombre de trous est important, c’est le café qui va devoir retenir l’eau plus ou moins longtemps. C’est alors que la nécessité d’un broyeur à café survient. Le barista doit ajuster la finesse de la mouture en fonction du type de café, de sa fraîcheur et de la récence de sa torréfaction (moins de 15 jours de préférence). Plus le café est frais, plus il est humide, donc plus sa mouture doit être grossière pour retenir l’eau lors de son passage. En vieillissant, il sèche et doit être moulu plus fin.
« Il perfetto caffè » fait couler 25 ml d’eau dans 7g de café en 25 secondes. A ajuster selon les goûts. La finesse de la mouture permet à l’eau de capter les huiles aromatiques du café. Et permet d’obtenir une crema. Et c’est toute la différence entre un filtre pressurisé ou classique.
Voici le résultat d’un filtre pressurisé :
Et celui d’un filtre classique maitrisé :
La mousse est dûe à la pression exercée sur le perçage, tandis que la Crema est l’émulsion des huiles aromatiques du café correctement moulu (entre autre).
La machine barista
Je ne peux m’empêcher de rêver et de vous présenter la gamme pro de la machine à expresso : la machine barista. Le concept est identique à celle que je vous ai présenté juste avant, sauf que tout est mieux (et plus cher). C’est Dacia et Ferrari : les 2 sont des voitures, mais le plaisir est différent.
Le nombre de chaudière, leur matériau et leur qualité de fabrication, la régulation de température, les manomètres de contrôle… tout est démesuré.
Mais le principe est le même. C’est le savoir-faire du barista qui fera le café comme c’est le pilote qui emmènera la F1 à l’arrivée.
Compter entre 700 et 7000€ la machine. Juste pour le plaisir des yeux :
Rocket Espresso R60V (dans les 4000€)
La Marzocco GS3 (6600€ TTC environ)
Les machines automatiques
Elles sont la combinaison d’un broyeur à café moyen avec une machine moyenne également. Si le filtre est pressurisé, vous aurez un bon café pour un prix d’achat relativement supérieur au broyeur et à la machine achetés séparément.
L’avantage incontestable de ces machines est de pouvoir faire vos boissons lactées sans aucune compétence. C’est le thermomix du café. A vous les capuccini, latte macchiati, e tuttiquanti…
Jura est de loin la marque la plus commercialisée.
Cafetière italienne, napolitaine, moka
Chacun y va de son petit nom. C’est la Bialetti (il en existe bien d’autres, mais cette marque est LA référence au point qu’il est devenu le nom de l’ustensile pour moi, comme le mouchoir est devenu le Kleenex).
Indémodable, le café est robuste, facile à faire et convivial à déguster. Elle se décline aujourd’hui en inox, alu, compatible induction, électrique…
Les machines manuelles
Je ne peux résister à vous présenter les machines manuelles, qui ont exactement le même concept que les machines expresso, mais en version paléolithique.
Vous devez chauffer l’eau à part, il n’y a pas de pompe, ce sont vos petits bras qui créeront la pression nécessaire.
Le savoir-faire nécessaire est aussi important que l’émerveillement que vous provoquerez chez vos convives.
[youtube]https://youtu.be/yqvxifm87xo[/youtube]
Et le calendrier économique de la journée.
Le Good Morning Trading
[youtube]https://youtu.be/rxuWJRm3RdY[/youtube]
Pour un café plus corsé, que l’on appelle expresso, une seule méthode : la machine à café. Oui, ça n’a pas de nom plus scientifique que ça, mais je vais tout de même les classer en plusieurs catégories.
La machine à capsule
[youtube]https://youtu.be/VbW2E0j9kDU[/youtube]
Plusieurs marques, plusieurs formes de capsules, des saveurs dans tous les sens, c’est le diamant du café. Pourquoi diamant ? Parce que ce n’est pas rare, mais la publicité est capable de rendre ce genre de produit cher quand même #DeBeers. What Else ?
La machine à expresso
De nombreuses marques grand public ont leurs modèles de machines avec plus ou moins d’options, de la buse vapeur pour le capuccino au chauffe-tasse en passant par la valve 3 voies.
Le café de supermarché, déjà moulu donne de bons résultats, et aucun autre accessoire que la susnommée machine n’est nécessaire.
Mais ce genre de machine a une déclinaison plus professionnelle. En effet certaines d’entre elles permettent une vraie entrée dans le monde du barista.
Pour faire simple, la différence entre une machine débutant, dont vous pourrez obtenir un café similaire aux capsules, le tarif en moins, et une machine plus pro est le filtre.
Donc jouons à un jeu : lequel de ces 2 filtres est gage d’une qualité de café incomparable à l’autre ?
Spoiler:
Spoiler:
Le filtre de droite, avec un unique perçage, est un filtre pressurisé. Il est composé de plus de 500 perçages à l’intérieur, et d’un seul à l’extérieur. Il comporte donc une chambre de pressurisation entre les 2 et peu importe la finesse de la mouture du café, il sortira toujours par un seul petit perçage. Du coup, peu importe le café moulu, le temps d’extraction est artificiellement régulé par le débit du seul perçage.
Le filtre de gauche, avec ses 563 perçages est un filtre classique. Et là, c’est le savoir faire et la technique du barista qui va réguler le temps d’extraction. Comme le nombre de trous est important, c’est le café qui va devoir retenir l’eau plus ou moins longtemps. C’est alors que la nécessité d’un broyeur à café survient. Le barista doit ajuster la finesse de la mouture en fonction du type de café, de sa fraîcheur et de la récence de sa torréfaction (moins de 15 jours de préférence). Plus le café est frais, plus il est humide, donc plus sa mouture doit être grossière pour retenir l’eau lors de son passage. En vieillissant, il sèche et doit être moulu plus fin.
« Il perfetto caffè » fait couler 25 ml d’eau dans 7g de café en 25 secondes. A ajuster selon les goûts. La finesse de la mouture permet à l’eau de capter les huiles aromatiques du café. Et permet d’obtenir une crema. Et c’est toute la différence entre un filtre pressurisé ou classique.
Voici le résultat d’un filtre pressurisé :
La machine barista
Je ne peux m’empêcher de rêver et de vous présenter la gamme pro de la machine à expresso : la machine barista. Le concept est identique à celle que je vous ai présenté juste avant, sauf que tout est mieux (et plus cher). C’est Dacia et Ferrari : les 2 sont des voitures, mais le plaisir est différent.
Le nombre de chaudière, leur matériau et leur qualité de fabrication, la régulation de température, les manomètres de contrôle… tout est démesuré.
Mais le principe est le même. C’est le savoir-faire du barista qui fera le café comme c’est le pilote qui emmènera la F1 à l’arrivée.
Compter entre 700 et 7000€ la machine. Juste pour le plaisir des yeux :
Rocket Espresso R60V (dans les 4000€)
Elles sont la combinaison d’un broyeur à café moyen avec une machine moyenne également. Si le filtre est pressurisé, vous aurez un bon café pour un prix d’achat relativement supérieur au broyeur et à la machine achetés séparément.
L’avantage incontestable de ces machines est de pouvoir faire vos boissons lactées sans aucune compétence. C’est le thermomix du café. A vous les capuccini, latte macchiati, e tuttiquanti…
Jura est de loin la marque la plus commercialisée.
Chacun y va de son petit nom. C’est la Bialetti (il en existe bien d’autres, mais cette marque est LA référence au point qu’il est devenu le nom de l’ustensile pour moi, comme le mouchoir est devenu le Kleenex).
Les machines manuelles
Vous devez chauffer l’eau à part, il n’y a pas de pompe, ce sont vos petits bras qui créeront la pression nécessaire.
[youtube]https://youtu.be/yqvxifm87xo[/youtube]
Et le calendrier économique de la journée.
[youtube]https://youtu.be/rxuWJRm3RdY[/youtube]
).
