L'or rouge (le safran)
Botanique du crocus sativus :
Histoire et origine :
La culture du safran est très ancienne, elle remonterait au néolithique (env 5000 av JC)
Il demeure toutefois des zones d'ombre concernant les ancêtres sauvages du Crocus sativus. Celui-ci étant stérile, il y a forcément eu à un moment donné une hybridation entre deux espèces.
Un des précurseurs sauvages présumé serait probablement le Crocus cartwrightianus dont la fleur et le pistil sont deux fois plus petits que chez le sativus et il n'est pas exclu que les Crocus thomasii, graecus ou pallassii aient participé à l'hybridation heureuse pour aboutir au Crocus sativus que l'on connait aujourd'hui.
Le safran est donc une plante millénaire qui a traversé les siècles et figure parmi les épices les plus réputées des civilisations anciennes. Les opinions divergent quant à l'origine de la plante, mais sa présence est avérée depuis 4000 ans au Cachemire, puis en Perse et en Crête , jusqu'à ce que sa culture se propage sur tous les continents : les croisés l'auraient importée en Europe (vers le 11ème siècle). Ces filaments recèlent les richesses d'une vaste gamme de propriétés. Il faut dire que son usage était alors très large et ne se cantonnait pas à la cuisine : Le safran était utilisé à la fois comme épice, plante tinctoriale, parfum et surtout remède.
Il est d'ailleurs loué dans la bible, dans les épopées d'Homère ou les poèmes de Virgile.
Les grecs et les romains en raffolaient comme plante à parfum, qu'ils brûlaient pour purifier les temples, mais aussi pour différents usages culinaires, ou encore pour tresser des couronnes avec les fleurs de façon à ce que leur parfum soutenu prévienne l'ivresse. Dans la mythologie grecque, on raconte que Krokus, un très bel homme amoureux d'une nymphe nommée Smilax, jouait au lancer du disque avec Hermès, son ami sur l'Olympe. Malheureusement, il fût mortellement blessé à la tête par ce disque qui n'était en fait qu'une pierre plate tranchante. on dit que le sang coula et fertilisa la terre. A cet endroit, une petite fleur mauve apparu, cette fleur qui depuis porte son nom "crocus" est le symbole de la vie et la résurrection.
Une autre légende qui souligne la puissance du safran et montre que sa floraison ne laisse personne indifférent, raconte qu' Alexandre Le Grand, prêt à conquérir le Cachemire en 326 av JC, installe son camp, un soir d'automne, dans une prairie. Seulement, au matin, il découvre son armée au milieu d'un océan de fleurs mauves, apparues subitement pendant la nuit, comme par magie. Les 120 000 soldats, eff és par ce spectacle impressionnant, ressemblant à un drap mortuaire, croient à un sortilège et refusent d'aller plus loin...Alexandre Le Grand donne l'ordre du retour, contraint de se plier aux volontés de ses soldats.
Les égyptiens en font la base d'une trentaine de préparations médicinales, comme l'atteste le papyrus d'Ebers (le plus ancien traité médical, daté de 1550 ans av JC).
Cléopâtre l'employait également pour préserver la beauté de sa peau ainsi que comme ingrédient du fameux kyphi, mélange parfumé destiné à séduire ses amants.
La culture, production :
Le safran est cultivé par un safranier en safranière, replantée chaque année, en juillet/août dans une tranchée d'environ 12cm de profondeur. Des petits caïeux qui vont:
- Soit développer uniquement une végétation et passer l’année à grossir et atteindre l’année suivante un calibre à fleurir de 9 à 12cm et plus. Ces bulbes seront proposés à la vente ou bien replantés dans une nouvelle safranière.
- Soit fleurir et se multiplier. Dans ce cas ils formeront de 2 à 6 nouveaux caïeux, bulbilles, qu’il faudra de nouveau remettre en terre durant l'été.
Épice rare, recherchée des fins gourmets, la culture du safran, outre le travail permanent en surface, demande aussi, en profondeur, une gestion stricte de ces bulbes.
En général les bulbes générateurs du safran les Crocus sativus finissent de se planter à la mi août, pour en cueillir ces fleurs à la fraîcheur des matins automnal lorsque la durée du jour décline et que les températures nocturnes avoisinent les 10°C, sonne enfin l'heure de la rencontre tant attendue entre le safranier et sa fleur. Dans un sol riche en matières organiques, drainant, en pente.
La fleur de safran offre au creux de sa corolle un pistil filiforme composé de trois stigmates d'un rouge vif. 150 à 200 pistils seront nécessaires pour obtenir un gramme de safran, qui après séchage, aura perdu 80% de son poids, mais gagné cinq années en durée de conservation. Il faut récolter et préparer à la main, une par une, environ 200 000 fleurs pour 1kg de safran sec ce qui en fait l'épice la plus chère du monde.
L'essentiel de l'arôme fin et délicat du safran se développe au séchage. Plus celui-ci est rapide, plus les principes actifs de l'épice sont préservés.
Enfin, le safran est conditionné dès sa sortie du four dans un pot hermétique, conservé à l'abri de l'air et de la lumière.
La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an. Le premier pays producteur est l'Iran (80 tonnes), puis le Cachemire (20 tonnes), la Grèce (6 tonnes), le Maroc (2 tonnes), l'Espagne (1 tonne), l'Italie (1 tonne) et la France (environ 100kg).
Pour ne pas se faire avoir, achetez votre safran en filaments, évitez le safran en poudre, il y en à plus sur le marché que de production.
Du moyen âge et jusqu'à la fin du 19ème siècle, la France fût un grand pays producteur de safran (environ 50 tonnes), occupant alors des surfaces importantes, du sud-ouest jusqu'au Gatinais, la ville de Boynes fût longtemps la capitale commerciale du safran. Il était exporté à travers l'Europe et jusqu'aux Indes en échange d'autres épices.
La culture aurait disparu au 20ème siècle en raison des coûts élevés de la main d'œuvre, de l'arrivée sur le marché des colorants chimiques, et d'une faible possibilité de mécaniser sa culture. Depuis les années 2000, à l'initiative de grands chefs à la recherche de saveurs de qualité, la culture du safran connaît un regain d'intérêt. Une nouvelle forme de cuisine incluant des produits du terroir permet de relancer cette épice locale, avec un accent particulier sur la recherche d'un safran d'excellence, produit par les safraniers français.
Composés et usages :
Au cours du séchage des filaments, de nombreuses réactions chimiques ont lieu, elles permettent de réorganiser et de concentrer l'ensemble des composés actifs, soit plus de 150 molécules.
Parmi les principes actifs, on trouve essentiellement des pigments, caroténoïdes et carotènes, et des composés volatils terpènes et aldéhydes.
En gastronomie ; Faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou jus de cuisson avant de l'utiliser. Le safran, épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs, l'idéal est donc de l'infuser au moins deux heures avant la préparation de votre plat ou encore mieux, la veille. Ainsi infusé, couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation. Grâce à la crocine, un caroténoïde son pouvoir colorant donne au plat une couleur jaune très appétissante. Grâce au safranal, une huile essentielle issue des terpènes il donne un arôme raffiné, unique, de la délicatesse et puissance. Grâce à la picrocrocine, un autre pigment, son pouvoir gustatif exalte les goûts des aliments et harmonise les saveurs.
Il renforce le goût des fruits dans une confiture.
En médecine ; Il est également très intéressant. Il agit sur le système nerveux, à la fois analgésique et tonique. Il facilite les échanges et les influx nerveux au niveau cérébral et améliore les performances cognitives au niveau de l'hippocampe, zone du cerveau impliquée dans la mémorisation. Il a aussi des propriétés antispasmodiques, et euphorisantes faisant un bon antidépresseur.
Des études suggèrent que le safran pourrait avoir un rôle thérapeutique important à jouer dans la prévention et le traitement des désordres neurodégénératifs et de perte de mémoire tels ceux de la maladie d'alzheimer. La picrocrocine qui stimule l'estomac à donc des propriétés stimulantes et digestives renforçant les sécrétions de sucs digestifs, désintoxique le foie, assainit les intestins en limitant les fermentations intestinales. Grâce aux caroténoïdes et bétacarotènes se présentants sous forme hydrosoluble directement assimilables par l'organisme, c'est un antioxydant. Le safran préserve du vieillissement prématuré des cellules et présente également des propriétés anticancéreuses et antimutagènes prometteuses. Riche en vitamine B2, nécessaire au bon métabolisme et à la fabrication d'énergie cellulaire. Sa teneur en vitamine A intervenant au niveau des pigments de l'oeil et des tissus de la rétine favorise une bonne acuité visuelle. La vitamine A joue également un rôle important dans la cicatrisation de la peau.
En colorant ; Au haut pouvoir colorant, il teintait autrefois les étoffes d'un beau jaune éclatant. Tapis persans, toges de moines bouddhistes, toges romaines, saris indiens. Cette couleur jaune sacrée est symbole de lumière et de pureté.
L'art de la calligraphie a également fait appel à la précieuse épice pour iluminer les textes religieux, que ce soit le coran ou les évangiles.
Ce colorant a également été utilisé sur de nombreux papyrus et fresques, notamment celles de la chapelle Sixtine, chef d'œuvre de Michel-Ange.
Spoiler:
La culture du safran est très ancienne, elle remonterait au néolithique (env 5000 av JC)
Il demeure toutefois des zones d'ombre concernant les ancêtres sauvages du Crocus sativus. Celui-ci étant stérile, il y a forcément eu à un moment donné une hybridation entre deux espèces.
Un des précurseurs sauvages présumé serait probablement le Crocus cartwrightianus dont la fleur et le pistil sont deux fois plus petits que chez le sativus et il n'est pas exclu que les Crocus thomasii, graecus ou pallassii aient participé à l'hybridation heureuse pour aboutir au Crocus sativus que l'on connait aujourd'hui.
Le safran est donc une plante millénaire qui a traversé les siècles et figure parmi les épices les plus réputées des civilisations anciennes. Les opinions divergent quant à l'origine de la plante, mais sa présence est avérée depuis 4000 ans au Cachemire, puis en Perse et en Crête , jusqu'à ce que sa culture se propage sur tous les continents : les croisés l'auraient importée en Europe (vers le 11ème siècle). Ces filaments recèlent les richesses d'une vaste gamme de propriétés. Il faut dire que son usage était alors très large et ne se cantonnait pas à la cuisine : Le safran était utilisé à la fois comme épice, plante tinctoriale, parfum et surtout remède.
Il est d'ailleurs loué dans la bible, dans les épopées d'Homère ou les poèmes de Virgile.
Les grecs et les romains en raffolaient comme plante à parfum, qu'ils brûlaient pour purifier les temples, mais aussi pour différents usages culinaires, ou encore pour tresser des couronnes avec les fleurs de façon à ce que leur parfum soutenu prévienne l'ivresse. Dans la mythologie grecque, on raconte que Krokus, un très bel homme amoureux d'une nymphe nommée Smilax, jouait au lancer du disque avec Hermès, son ami sur l'Olympe. Malheureusement, il fût mortellement blessé à la tête par ce disque qui n'était en fait qu'une pierre plate tranchante. on dit que le sang coula et fertilisa la terre. A cet endroit, une petite fleur mauve apparu, cette fleur qui depuis porte son nom "crocus" est le symbole de la vie et la résurrection.
Une autre légende qui souligne la puissance du safran et montre que sa floraison ne laisse personne indifférent, raconte qu' Alexandre Le Grand, prêt à conquérir le Cachemire en 326 av JC, installe son camp, un soir d'automne, dans une prairie. Seulement, au matin, il découvre son armée au milieu d'un océan de fleurs mauves, apparues subitement pendant la nuit, comme par magie. Les 120 000 soldats, eff és par ce spectacle impressionnant, ressemblant à un drap mortuaire, croient à un sortilège et refusent d'aller plus loin...Alexandre Le Grand donne l'ordre du retour, contraint de se plier aux volontés de ses soldats.
Les égyptiens en font la base d'une trentaine de préparations médicinales, comme l'atteste le papyrus d'Ebers (le plus ancien traité médical, daté de 1550 ans av JC).
Cléopâtre l'employait également pour préserver la beauté de sa peau ainsi que comme ingrédient du fameux kyphi, mélange parfumé destiné à séduire ses amants.
- Soit développer uniquement une végétation et passer l’année à grossir et atteindre l’année suivante un calibre à fleurir de 9 à 12cm et plus. Ces bulbes seront proposés à la vente ou bien replantés dans une nouvelle safranière.
- Soit fleurir et se multiplier. Dans ce cas ils formeront de 2 à 6 nouveaux caïeux, bulbilles, qu’il faudra de nouveau remettre en terre durant l'été.
Épice rare, recherchée des fins gourmets, la culture du safran, outre le travail permanent en surface, demande aussi, en profondeur, une gestion stricte de ces bulbes.
En général les bulbes générateurs du safran les Crocus sativus finissent de se planter à la mi août, pour en cueillir ces fleurs à la fraîcheur des matins automnal lorsque la durée du jour décline et que les températures nocturnes avoisinent les 10°C, sonne enfin l'heure de la rencontre tant attendue entre le safranier et sa fleur. Dans un sol riche en matières organiques, drainant, en pente.
La fleur de safran offre au creux de sa corolle un pistil filiforme composé de trois stigmates d'un rouge vif. 150 à 200 pistils seront nécessaires pour obtenir un gramme de safran, qui après séchage, aura perdu 80% de son poids, mais gagné cinq années en durée de conservation. Il faut récolter et préparer à la main, une par une, environ 200 000 fleurs pour 1kg de safran sec ce qui en fait l'épice la plus chère du monde.
L'essentiel de l'arôme fin et délicat du safran se développe au séchage. Plus celui-ci est rapide, plus les principes actifs de l'épice sont préservés.
Enfin, le safran est conditionné dès sa sortie du four dans un pot hermétique, conservé à l'abri de l'air et de la lumière.
La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an. Le premier pays producteur est l'Iran (80 tonnes), puis le Cachemire (20 tonnes), la Grèce (6 tonnes), le Maroc (2 tonnes), l'Espagne (1 tonne), l'Italie (1 tonne) et la France (environ 100kg).
Pour ne pas se faire avoir, achetez votre safran en filaments, évitez le safran en poudre, il y en à plus sur le marché que de production.
Du moyen âge et jusqu'à la fin du 19ème siècle, la France fût un grand pays producteur de safran (environ 50 tonnes), occupant alors des surfaces importantes, du sud-ouest jusqu'au Gatinais, la ville de Boynes fût longtemps la capitale commerciale du safran. Il était exporté à travers l'Europe et jusqu'aux Indes en échange d'autres épices.
La culture aurait disparu au 20ème siècle en raison des coûts élevés de la main d'œuvre, de l'arrivée sur le marché des colorants chimiques, et d'une faible possibilité de mécaniser sa culture. Depuis les années 2000, à l'initiative de grands chefs à la recherche de saveurs de qualité, la culture du safran connaît un regain d'intérêt. Une nouvelle forme de cuisine incluant des produits du terroir permet de relancer cette épice locale, avec un accent particulier sur la recherche d'un safran d'excellence, produit par les safraniers français.
Composés et usages :
Au cours du séchage des filaments, de nombreuses réactions chimiques ont lieu, elles permettent de réorganiser et de concentrer l'ensemble des composés actifs, soit plus de 150 molécules.
Parmi les principes actifs, on trouve essentiellement des pigments, caroténoïdes et carotènes, et des composés volatils terpènes et aldéhydes.
En gastronomie ; Faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou jus de cuisson avant de l'utiliser. Le safran, épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs, l'idéal est donc de l'infuser au moins deux heures avant la préparation de votre plat ou encore mieux, la veille. Ainsi infusé, couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation. Grâce à la crocine, un caroténoïde son pouvoir colorant donne au plat une couleur jaune très appétissante. Grâce au safranal, une huile essentielle issue des terpènes il donne un arôme raffiné, unique, de la délicatesse et puissance. Grâce à la picrocrocine, un autre pigment, son pouvoir gustatif exalte les goûts des aliments et harmonise les saveurs.
Il renforce le goût des fruits dans une confiture.
Des études suggèrent que le safran pourrait avoir un rôle thérapeutique important à jouer dans la prévention et le traitement des désordres neurodégénératifs et de perte de mémoire tels ceux de la maladie d'alzheimer. La picrocrocine qui stimule l'estomac à donc des propriétés stimulantes et digestives renforçant les sécrétions de sucs digestifs, désintoxique le foie, assainit les intestins en limitant les fermentations intestinales. Grâce aux caroténoïdes et bétacarotènes se présentants sous forme hydrosoluble directement assimilables par l'organisme, c'est un antioxydant. Le safran préserve du vieillissement prématuré des cellules et présente également des propriétés anticancéreuses et antimutagènes prometteuses. Riche en vitamine B2, nécessaire au bon métabolisme et à la fabrication d'énergie cellulaire. Sa teneur en vitamine A intervenant au niveau des pigments de l'oeil et des tissus de la rétine favorise une bonne acuité visuelle. La vitamine A joue également un rôle important dans la cicatrisation de la peau.
En colorant ; Au haut pouvoir colorant, il teintait autrefois les étoffes d'un beau jaune éclatant. Tapis persans, toges de moines bouddhistes, toges romaines, saris indiens. Cette couleur jaune sacrée est symbole de lumière et de pureté.
