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les produits de la mer

par tontondubled » 25 nov. 2017 22:14

bonsoir, c'est bientôt noel

je vais ici essayer de vous faire un petit topo rapide sur cette gamme de produits. La seul et unique raison qui me pousse à le faire c'est qu'en temps que professionnel trop honnete pour devenir riche grace a mon metier, j'ai vue beaucoup trop d'abus ou de désinformations fautes de competences ou d'honnêteté coté media ou vendeur, soyons clair.


le poisson

évitez ceux qui sont eleve en bio comme ceux qui sont non bio d' ailleurs dans une certaines mesure. Preferez le sauvage d'un point de vue étique c'est moins nocif pour la mer du cote des fonds marin, ils sont de toute facon deja mort. . Un poisson d elevage ça coute cher en poisson fourrage pour faire les granules... du cout y a que les bobo pour croire que c'est bon pour la planète.

en elevage et de facon general surtout pas autre chose que du francais. pour l'exemple, en espagne dans au moins une ferme, on demandait a un reponsable de balancer de l'antibio en preventif peut importe qu'il y ai un probleme ou pas, imaginez ailleurs ....



Pour le saumon
pas de bio aucun interet ça reste gras et un reportage a bien mis en evidence et en toute logique qu'il est plus pollue qu'un poisson sauvage la faute aux huiles ajoute aux granules qui si non traite concentrent des toxiques. .

en france, deux elevages,

isigny poisson eleve en bassin en terre donc le gout s'en ressent bien que certains restaurateurs disent qu il est excellent ... il a un vieux gout terreux pour moi aucun interet c'est pas bon en bouche et c'est tres cher, trop cher pour ce que c'est.

Un sur cherbourg elevage super, poisson pas gras qui d'apres un ancien client se rapproche de celui que l on peut pecher et deguster en sauvage cote russe je crois. Pour moi le top de l elevage. Superbe robe pas de parasites impec. Cest bien eleve et cest tout ce que l on demande a un pisciculteur, qu'il respecte son poisson. de toute facon chez eux pas de surpopulation possible dans les cages, les conditions climatique ne le permettent pas, se serai même l'inverse. La qualité suit du coup (tres faible densite). très bon pour faire cuire peut etre moins pour le fumage faute d'un manque de matière grasse encore que.

Pour l'écossais label rouge entreprise lock duart. C'est traite contre les poux comme souvent mais de façon moins hardcore. Les autres je ne fais pas confiance.

Saumon baltique a eviter.

Saumon de l'Adour qui si vous en avez les moyens doit etre sympa jamais goute mais prix achat poissonnier je crois que l on m'avait dit 60 du kg entier. On le trouve sur le net fume a 200 roro du kg. perte + de 50% une fois fume 100% chaire d'ou un prix eleve.



les crevettes pour en manger des bonnes, il faut faire attention a l'espece rien que l'espece dans un premier temps ensuite la provenance.

evitez a tout prix ce que l'on trouve en gd ou meme chez certains poissonnier la vannamei (la plus clair) meme en bio c'est pas bon deja qu'en standard c'est pete d'antibio et autres joyeuseté que je ne connais pas. chaire molle insipide meme en bio ....

la semisulcatus
on la trouve qu'en sauvage ça peut etre sympa au gout mais tres aleatoire parfois pleine de sable dans le boyaux (pas agreable) sans compter qu'on ne sait jamais ou elle a ete peche ni dans quelles conditions elle a ete conserve comme tout ce qui est sauvage huhu

la monodon
pour moi l'une des meilleurs, sauvage c'est mieux meme si on ne sait comme pour la precedente ni ou ni dans quelle conditions elle a ete conserve. chaire ferme. cuisson a l'eau bien salee 40/50gr de sel /litre avec du poivre de tasmanie c'est vraiment sympa. pour celle d'elevage, prenez la bio (oso) ou la label rouge toutes les deux de madagascar.

de facon general, toutes les crevettes eleve qui viennent du bresil, equateur, inde etc je ne fais pas confiance

la crevette grise
95% des cas elle provient d'hollande avec des E des sulfites etc dedans.
la meilleur la francaise carapace croustillante mais a part en bord de mer il est difficile d'en trouver ailleurs.

le bouquet francais
le top pour moi il vaut mieux la faire cuire soit meme 40/50gr de sel.litre d'eau, laurier poivre un chouille de vinaigre de vin. ça bout on balance on attend 1/2 min on coupe le feu. on goute les plus grosse, si la chaire se decolle bien c'est cuit.


il faut savoir une chose, toutes les crevettes d'importation donc autre que le bouquet ou la grise FRANCAISE contiennent des sulfites peut importe ce que vous dit le vendeur il y en a dedans. elles arrivent toujours congele crues en france avant d'etre cuites (sauf la grisse d'hollande). les sulfites evitent l'oxydation le fait qu'elle deviennent noir en faite.



les langoustines

comme pour la crevettes toujours des sulfites dedans cuites ou crue c'est pareil sauf pour celles que vous acheterez vivantes les sulfites evitent l'oxydations comme dit precedemment. Faites l'essais vous en prenez une crue et vous la rince laissez la a l'air libre elle noircira faute de sulfites.

la francaise est top de bretagne congele (si ça a ete bien fait) ou pas le gout sera identique. vivante c'est toujours mieux mais c'est complique d'en avoir ailleurs qu'en bord de mer ça n'aime pas le transport.



les huitres

certains vous feront l'eloge de leurs huitres issus de naissains naturel contrairement a beaucoup beaucoup d'autres issus d'une "ecloserie" des huitres rendu sterile triploide. le gout ne change absolument pas elles ne sont pas moins bonnes, vous en mangez sans le savoir depuis des 10 ene d'annees. simplement les triplo poussent plus vite car sterile mais sont plus fragile d'ou des gars qui pleurent parce qu'ils ont perdu une grosse parti de leur production.

a mes yeux celle qu'il faut eviter c'est celle de bouzigue l'etang de thau c'est pas tres propres cherchez et vous trouverez .....

pour une huitre avec du gout et de la chaire et pas juste de l'eau sale, c'est label rouge ou speciale pas autres chose.

evitez ce qui est trop marquetez et surtout goutez avant d'achetez.



le homard

europeen c'est celui de chez nous, si un monsieur vous en vend du breton il est dans illégalité simplement parce que vous n'etes absolument pas sur qu'il ai ete peche sur les cotes francaise, il peut tres bien venir d'ecosse et avoir ete stocke en vivier. mais les vendeurs ils adorent dans ce metier faire rever le client, de toute facon le client est un pigeon il n'y connait rien bien que certains estiment le contraire :lol2:

jamais goute du canadien mais un ami cuisto m'a dit que c'etait vraiment moins bon. faites attention certains restaurateurs vous vendent du canadien :joker: sans rien preciser sur la carte. ils vous diront peut etre ensuite que c'est pareil ben oui vue l'ecart de prix hormis a quelques rare periode de l'annee.... c'est pas rentable le homard europeen en decembre sur une carte.



les coquilles/noix de saint jacques

pecten maximummus c'est europe. En gd il ne faut pas rever, elle proviennent d'ecosse à 95% en boite de 1 kg pleine de flotte souvent mais pas cher du coup ou "seche"' mais rien a voir avec ce qui se peche en france par des pecheurs francais. ces dernieres sont bien seche bien ferme. une noix c'est comme une eponge, vous la laissez dans l'eau ça gonfle.

attention certains malin en ont des enormes sans corail qui viennent des usa demandez toujours si vous avez un doute a voir l'etiquette sanitaire si le vendeur ne veut pas, achetez autre chose ou passez votre chemin (les etiquettes on est oblige de les gardes 15 jours mini je crois donc il a obligatoirement celle de la semaine en cours et il n'y a pas de prix de vente sur les etiquettes, juste le nom du fournisseur, le nom scientifique du produits le poids) .


De facon plus general, afin que vous sachiez ce que vous achetez

le loup de mer n'est pas du bar ou du loup de mediterannee, c'est un poisson completement différent faites attention vous vous faites tres tres souvent avoir.

le colin/colinot est aussi appele merlu/merluchon
la baudroie = lotte.
le colin d'alaska (produit congele poisson pane etc) n'est pas du colin/merlu rien a voir
l'eglefin = haddock une fois fumé.
cabillaud = morue lorsqu'elle est salee.


le panga c'est pas bon
le tilapia c'est pas bon
la perche du nil no comment cherchez le cauchemar de darwin vieux docu :hein:

un poisson de ligne n'est pas meilleurs qu'un poisson qui n'a pas ete peche a la ligne, le gout sera le meme si vous avez un bon pecheur au chalut ou filet maillant, le poisson sera bien frais egalement et moins chere. arretez de croire que c'est meilleur c'est des Bêtises.

ce qui compte n'est pas le jour ou c'est arrive chez votre revendeur mais la qualite du produit a son arrivage. un poisson peut se garder plusieurs jours si bien pecher, bien conserve sans qu'il ne bouge.


lorsque vous voulez manger du poisson cru logiquement il faudrait toujours TOUJOURS le congeler a cause de l'anisakis un parasite qui se trouve tres tres tres souvent dans :
cabillaud, maquereaux, colin (cest le pire), merlan, lieu jaune. Lotte, bar, rouget barbet moins souvent. surtout dans les flanc coté ventre en fait. parfois dans le dos.


voila Si ça peut servir a certains pour eviter de se faire avoir faute de connaissances ca sera deja pas mal.

si vous etes arrivez jusqu'au bout chapeau, c'est lourd a lire. :mrgreen: :mrgreen:

Re: les produits de la mer

par aa3 » 25 nov. 2017 22:37

:merci:

Re: les produits de la mer

par chad » 25 nov. 2017 22:42

:merci: :merci: :merci: :merci: :merci: :top:

Re: les produits de la mer

par Air one » 25 nov. 2017 22:42

:bravo: :merci: :bravo: :mercichinois: :top:

Re: les produits de la mer

par chad » 25 nov. 2017 22:42

je me disais bien que ma truite fumée d'elevage elle avait un gout de terre :lol2:

Re: les produits de la mer

par Benoist Rousseau » 25 nov. 2017 22:45

Lisez la fin si vous n’avez pas eu le courage pour le poisson cru. Très important.

Re: les produits de la mer

par Air one » 25 nov. 2017 22:55

Oui c'est incroyable ;)

Re: les produits de la mer

par chad » 25 nov. 2017 23:02

les sushis des restos sont congelés ?

Re: les produits de la mer

par Tonny47 » 25 nov. 2017 23:08

Pour le poisson cru, je fais confiance en Suhsi shop

Re: les produits de la mer

par tontondubled » 25 nov. 2017 23:28

Lol si vous saviez. Beaucoup de produits congele dans les chaines a sushi
Crevette poisson precoupe riz deja cuit. Des trucs de malade. je ny aurai pas cru si je n avais pas contacte un grossiste en produits pour ce genre de restau.

On a de tout la dedans. Pour vous en rendre compte regardez bien leurs cartes et la tete de leurs produits. Pour beaucoup peut importe lenseigne vous vous rendrez compte qu ils achetent les meme produits chez les meme grossistes.

Le plus important dans les sushi c est le riz. Dexcellentes video sur youtube la dessus. Cest beau cest maitrise mais cest pas chez sushi shop lol.

Pour ceux qui veulent de bon conseils des personnes sympa de bon produits, satsuki a lyon ou sur le net

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