la semaine gourmande de Branch

Cette semaine, je voudrais vous partager ma passion pour la pâtisserie, enfin pour être plus précis mon gout pour la pâtisserie.
A l’honneur aujourd’hui, Cédric Grolet, né en 1985, malgré son jeune âge, il a remporté 2 années de suite le titre de meilleur chef pâtissier du monde en 2017 et en 2018.

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Il a essayé de percer dans sa jeunesse en tant que chocolatier. Après quelques échecs, il s’est tourné vers la pâtisserie avec succès. Sa spécialité est de mettre à l’honneur les fruits, et de les sculpter en trompe-l’œil.

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Regardez moi ces petits chef-d’œuvres! Aussi beaux que bons. Il met en avant le gout des fruits avec finesse, sans les masquer par le sucre. Je salive, rien qu’en vous rédigeant cet open.

Sa marque de fabrique, le rubis cube sous toutes ses variétés.

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Je vous conseille, si vous êtes de passage à Paris, d’aller prendre le tea-time au Meurice (il faut réserver longtemps à l’avance). Une belle occasion pour passer un moment inoubliable avec Madame ou Monsieur. Cependant je trouve ces pâtisseries beaucoup trop chères dans sa boutique, pour une mise en boite et une consommation à emporter.

Bonne journée les amis et pensez à manger 5 fruits et légumes par jour !

Je vous présente aujourd’hui, Arnaud Larher, pâtissier chocolatier.

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Cet artiste a fait ses preuves en tant que chef de poste aux décors et pièces artistiques aux côtés de Pierre Hermé chez Fauchon.
Puis il ouvre sa première boutique en 1997. Il a notamment obtenu l'Award des chocolatiers en 2013.
Depuis, il a ouvert une autre boutique à Athènes puis à Tokyo.

Voici quelques sculptures en chocolat :

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Un couturier en haute chocolaterie, d’une finesse exquise …


Depuis 2017, il appartient à la grande famille des meilleurs ouvriers de France pâtissiers.

Voici quelques réalisations :

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Un pâtissier intemporel. Le mille-feuille gourmand et régressif, sa surprise vient de sa texture. On retrouve ses origines bretonnes à travers son kouign amann, parmi les meilleurs de Paris.

Je vous conseille si un jour vous allez dans sa boutique, de gouter à son baba au rhum.

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Une belle éponge imbibée d’un excellent rhum agricole martiniquais vieilli en fûts de chêne, punché par un sirop d’agrumes. Généreux et décadent !

Pour continuer cette semaine saveur sucrée, je vous présente Yann Couvreur.
Né à Paris en 1983, Il commence en pâtisserie lors d’un stage, puis décide de s’y spécialiser et en orientant ces études. Il obtient un BEP puis un CAP de pâtisserie. Il débute dans l’hôtellerie (au Trianon Palace à Versailles, au restaurant Les Trois Marches de Gérard Vié, au Carré des Feuillants à Paris, à l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, à l’Eden Rock de Saint-Barthélémy, de retour à Paris au Lancaster, le Burgundy, la Scène ).
Puis en 2016, Yann Couvreur ouvre sa première pâtisserie à Paris. Cet établissement se situe là où il vécut à ses débuts. Un an plus tard, il cartonne et ouvre sa 2e pâtisserie dans un autre quartier de Paris.

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Ce jeune pâtissier m’inspire beaucoup. Il représente l’artisan moderne. Il s’est formé en étant mobile et en n’hésitant pas à changer d’établissement, ce qui lui a permis d’acquérir de l’expérience et différents savoir-faire. Puis il s’est lancé dans l’entreprenariat. L’année dernière il a fait une levée de fonds avec 11 investisseurs et a récolté presque 2 millions d’euros pour faire grandir sa société.

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Je vous conseille de gouter son paris-brest. A la dégustation, il y a un très beau jeu de textures entre fondant et craquant. Le goût du praliné est bien présent entre la crème et le praliné pur, le tout sans être trop sucré. On y découvre aussi une petite note saline très agréable.

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Il est aussi connu pour son millefeuille à la vanille de Madagascar ou des Comores, qu’il dresse devant les clients

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Bonne dégustation.

Aujourd’hui je vous présente Yann Bris.

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Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle préparait pour les différentes occasions. Il choisit le lycée hôtelier de Toulouse pour faire ses études de pâtisserie jusqu’au BTS..
Attiré par la capitale, il entre chez Fauchon où il découvre une exigence et une approche différente portée sur le goût avec l’association de saveurs inédites. Au service militaire, il est choisi pour être le Chef Pâtissier du Ministre de la Défense. Après cette expérience, il découvre les grands hôtels parisiens tels que le Concorde Lafayette ou le Bristol.
En 2009, Yann crée la technique mondialement reconnue de pochage d’une crème sur un tour de potier pour un rendu unique, très élégant. Cette idée est née en 2004, de l’envie de rayer une galette de façon différente en la faisant tourner pour la rayer comme un « Tourbillon ». C’est devenu sa marque de fabrique

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2011 Yann Brys est nommé « Meilleur Ouvrier de France » en pâtisserie par ses pairs. Une véritable consécration. Il est aussi nommé Directeur de la Création par les co-présidents de la maison Dalloyau, cette même année.
Il a ouvert sa propre boutique le Tourbillon en banlieue parisienne. Je vous recommande chaudement de gouter à sa tarte citron signature. une pate sucrée où se posent un biscuit moelleux citron, une marmelade de citron, de la crème de citron yuzu, une meringue italienne

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Son finger caramel est aussi une belle œuvre, un croustillant praliné sur un biscuit moelleux noisette, crème et crèmeux caramel noisette.

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Pour cette dernière journée gourmande, je voudrais mettre à l’honneur les œuvres de pâtissiers du dimanche qui n’ont jamais travaillé dans quelconque établissement. Ils pratiquent la pâtisserie par passion sans en faire leur métier, et contribuent à me faire grossir.

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Une tarte tout choco avec différentes textures, avec mousse chocolat et insert praliné noisettes fleur de sel

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Sablé reconstitué avec pécan torréfié, ganache de praliné et de pécan, glaçage vanille et noix de pécan caramélisé

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Le number cake, 80 ans (l'age de mon papa) est un âge important en Asie (avant d’atteindre les 100).

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Pour ceux qui vont prendre le petit déjeuner, je vous propose ce pain tout choco, avec 2 barres : une gianduja et une choco praliné

Yann Bris je dois goûter absolument.....c'est le seul qui me manque

avant je faisais régulièrement dégustation de gâteaux à Paris ..hors depuis un an je rame

Francis

Pulcherie