Je te livre juste quelques constatations personnelles :
1) Bien que l'on prétende souvent le contraire, j'ai constaté, après plein de tentatives, que la levée était bien meilleure avec de la levure fraîche qu'avec de la levure sèche. J'ai persévéré assez longtemps avec la sèche car il est plus facile de la conserver longtemps chez soi, mais j'y ai finalement renoncé, sauf en cas de dépannage.
2) Suivant la farine utilisée (y compris de même type mais de marque différente) ou à fortiori du mélange de farines utilisé, les quantités de levure et d'eau optimales varient de façon significatives (sans parler des conditions atmosphériques). Donc, je fais évoluer mes recettes à toutes petites touches,
per exemple, je commence par 10% de farine T110 et je stabilise le résultat, puis je passe à 20%, etc...
3) C'est la même chose pour le temps de levée : il peut être insuffisant ou trop important suivant les farines utilisées.
4) Pareil pour la cuisson. Une fois que l'on a stabilisé son mode de cuisson, il ne faut pas le chambouler trop fortement à chaque fois et surtout si on a fait évolué la recette de base.
Il faut donc bien veiller à ne pas modifier plusieurs paramètres en même temps une fois que l'on a trouvé une bonne recette mais qu'on veut la faire évoluer.
Ca peut paraître fastidieux, mais il faut voir cela comme des expérimentations intéressantes à mener. Et bien noter les proportions à chaque fois. Et si possible utiliser la même eau en bouteille pour ne pas introduire encore plus de paramètres nouveaux.
