la gastronomie = la quintessence

avant de commencer sachez que j'ai écrit ce sujet de tète sans notes (un peu comme un live)
le premier sujet qui fait un peu rêver les non cuisiniers : comment réaliser des sauces comme dans les grands restaurants
petit historique: ce que l'on appelait sauce avant c'était des fonds ou appelés demi-glace avec des liaisons grasses appelés des roux
bon tout ceci est terminé depuis plusieurs dizaines d'années
aujourd'hui une sauce chaude est divisée en 2 parties: un bouillon et un jus ( c'est tout)
en premier lieu quelle est la différence entre un bouillon et un jus (important de le comprendre)
un bouillon est une cuisson par expansion qui à l'action de mettre un corps solide avec un corps liquide à ébullition phénomène physique appelé "osmose" : action de prendre les saveurs d'un corps solide pour les emmener dans un corps liquide
un jus est une cuisson mixte: une cuisson par concentration et ensuite par expansion comme notre bouillon
ok commençons,
le premier bouillon le plus utile le bouillon de légumes,
recette à ma façon
choix des légumes, des épices et garnitures aromatiques
pour le dosage 1kg de légumes = 1l de bouillon pour un bon dosage des saveurs
choix de mes légumes: 500g oignons, 500g carottes, 100g poireaux, 100g de céleri, 100g de champignons de Paris, 200g de fenouil, et un chlorophylle exemple épinards ou blettes 50 g
choix des épices: sel quand votre bouillon est terminé, poivre blanc, baies roses, clous de girofles, cardamone ou anis étoilé à votre convenance (tous les épices pilés dans un mortier le meilleur sinon dans un hachoir électrique)
garnitures aromatiques: 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail éclatées
réunissez le tout dans une casserole haute 1.5 kg de légumes = 1.5l d'eau plus la réduction on pourra aller à peu près à 2l d'eau froide
portez à ébullition sur feu très doux et ensuite gérez la température pour avoir une ébullition mais pas trop agressive cuisson 45 minutes, laisser refroidir si possible toujours le même temps de repos que la cuisson
passer votre bouillon dans un tamis gros trou puis dans un tamis fin,
réservez au froid: frigo ou congélo à votre convenance

une prochaine fois les jus de volaille boeuf agneau
fumets de poissons
nages de crustacés

n'hésitez surtout pas pour les questions et demandes etc.....

Hello Olivier,

J'espère que tu vas bien.

Merci d'avoir ouvert cette file, je vais la suivre avec intérêt. Objectif devenir cordon bleu

merci Olivier

LA SUITE...
pour un autre bouillon animal(le temps de cuisson passe à (3 h) ou marin (45mn), la procédure est la même mais demande quelques réglementations
-- de préférences casser les grosses pièces
-- faites tremper 30 mn dans une eau glacée (pour enlever les parties sanguinolentes)que çà soit animal ou marin
-- ajouter en même temps que les légumes ( voir recettes du bouillon de légumes)
-- animal si c'est du bœuf 3h de cuisson privilégier les pièces avec os style pot au feu
-- marin çà peut être têtes , arêtes de poissons, (45 mn)
-- crustacés , fruits de mer (45mn) tout ce qui est têtes carapaces de crevettes bardes tentacules de seiches par exemples, et vous pouvez les mélanger dans des sacs au congélateur et dans votre marmite aussi.
-- ajoutez toujours 33% de garnitures de légumes ou de bouillon de légumes
--salez toujours à la fin car la réduction peut trop saler
-- pour vos bouillons vous pouvez être plus créatif, mais je vous donne les bases à vous de voir mais n'abusez pas çà n'a jamais rendu la cuisine meilleure


passons à UN FUMET DE POISSON (pas une grande diff avec un bouillon mais quand même)
après avoir bien glacé les arrêtes, les têtes et les avoir bien concassés à faire (sur planche avec un torchon en dessous si nécessaire), utiliser un couteau éminceur avec une lame supérieur à 20 cm
sécher les arrêtes avec du sopalin
faire revenir à feu vif dans un peu de l'huile d'olive (très peu), dans une casserole avec un fond plat important 30 cm de diamètre la hauteur 20 cm si vous avez des grosses quantités choisissez bien la taille du matériel, et faites revenir en plusieurs fois si nécessaire
laisser la température remonté (10 mn) et rajouté un beau carré de beurre compter 5% du poids du poisson
quand vous verrez une coloration caramel blond 5 à 10 minutes couvrez et laisser 15 minutes hors du feu
alors préparez une garniture de légumes et aromatiques la moitié du poids du poisson ou bien si vous avez déjà fait le bouillon de légumes, sortez le du congélateur comptez 33 cl pour 1kg de fumet
remettez votre casserole de poissons sur feu vif , facultatif une fois le crépitement revenu vous pouvez déglacer avec un verre de vin blanc SEC et laisser réduire 3mn pour les vapeurs d'alcool, ensuite ajouter votre bouillon ou votre garniture fraiche et mouiller à l eau à cours mouillement, c'est à dire juste au dessus de tous vos aliment de votre casserole vous pouvez ajouter une petite branche de thym et une gousse d'ail éclatée mais pas trop c'est pas une tisane.
assaisonnez à votre convenance (vous avez plus haut mon mélange d'épices), laissez cuire 45 mn a feu moyen puis coupez, couvrez et laissez reposer 30 mn de nouveau

PS:
le temps de repos est essentiel pour certaines recettes comme aussi la montée à ébullition très lente pour la réussite d'un phénomène d'osmose
--le beurre est un exhausteur de gout et sert aussi pour la coloration, on le verra plus tard quand je vous expliquerai différentes cuissons au beurre et pourquoi on voit des grands chefs nourrir au beurre un suprême de volaille un dos de poisson blanc ou même un homard......
--ne dépassez pas 3 mois de congélation,
--si vous avez des grosses quantités choisissez bien la taille du matériel de cuisson, et faites revenir en plusieurs fois si nécessaire. (il faut saisir vos produits en leurs donnant une carapace et une coloration, donc si ç'est bouilli c'est raté
--si vous ne salez pas ce n'est pas grave vous pouvez le faire ou laisser, n'oubliez pas que ce sont que des bases pour d'autres recettes
prochain épisode la suite des jus de volaille ou bœuf par exemple, nous verrons aussi en gastro ce que les chefs appellent un jus gras ou un jus court

Merci beaucoup Olivier pour cette nouvelle découverte !

Petite question, si tu as le temps bien sûr et que ce n’est pas hors sujet pour toi; j’aimerais faire ma propre marinade pour une viande à mettre au BBQ; quand je regarde sur internet j’ai l’impression que tout est compliqué
Alors si tu pouvais m’aiguiller, ça serait un plaisir !
Belle soirée à toi !

salut Labeaum merci pour tes encouragements

bon je suis pas un grand spécialiste du barbecue, mais il faut savoir que c'est l'une des cuissons les plus difficile à maitriser, (les gens rigolent quand je dis çà)
mais c'est vrai, la cuisson à la flamme s'est complexe, surtout avec certains épices qui brulent facilement et aussi le sucre comme une sauce barbecue
donne moi plus de détails sur le style de viande et quel animal pour une marinade adéquate
à bientôt

Merci à toi pour ton retour

Ca serait pour une viande rouge du style entrecôte; du boeuf en outre

Mais effectivement, au BBQ, il faut être précis

ok, l'entrecôte tout dépend aussi de la cuisson
mais je suppose que c'est surtout pour la manger saignante
donc pour moi pas de marinade à la cuisson, un beurre maitre d'hôtel= beurre pommade , fines herbes, jus de citron sel poivre et ail, classique je sais mais top
ou aussi que j'aime bien un peu d'huile d'olive 5 cl avec des fines herbes du style estragon cerfeuil ou le meilleur= la ciboulette 30g avec un peu de thym et chair de tomates 50g en petits dés
tu badigeonnes après cuisson
n'hésite pas je reste là

Eh bien je vais essayer ça ! Un grand merci à toi, je te tiens au courant du succès

Passons à un jus de volaille ( tout style de volaille peu faire l affaire ) bien sur avec un millésime c'est mieux, mais celle que j'aimais le plus utilisé en gastro c'était la pintade je l'a décortiqué en cinq parties suprême: blanc + aile (2) , cuisses (2) et la carcasse
mais si vous avez la possibilité d'avoir un poulet de Bresse, un canard mulard ou une poule de Houdan etc.... pourquoi pas
concassez des morceaux de la carcasse de 10 cm environ et glacez les 30 mn puis séchez, sortez votre bouillon de légumes ou comme vu déjà une garniture de légumes à vous de comprendre maintenant.
PS: pour un jus de volaille la GA= garniture aromatique : branche de romarin, thym et ail claqué
on fait revenir dans une casserole avec un fond plat important 30 cm de diamètre la hauteur 30 au moins çà suffira
les carcasses dans très peu d'huile sans gout 10 mn
température plus élevée on rajoute le beurre 50 g pour 1kg de carcasse et la GA, pareil que le fumet on caramélise environ 15 mn et on couvre et on stoppe le feu 30 mn.
au fond de la casserole on doit avoir une couleur caramel entre les sucs et la graisse
pas la même peine de dégraisser maintenant on pourra écumer au fur et à mesure de la cuisson
remettez sur le feu vif quand çà crépite ajouter un verre de vin blanc SEC (facultatif) laissez évaporer, ajouter la garniture ou le bouillon de légumes, puis mouillez à l'eau 10 cm au dessus des carcasses cuisson (3h) à petit feu n'oubliez pas l'ébullition doit arriver le plus lentement possible environ 20 mn, ensuite laissez cuire à frémissement petites bulles (si vous êtes obligé de rajouter de l'eau, c'est pas une faute pendant les 3h, c'est que le feu est trop fort à la fin des 3h vous devez arriver à peu près 5 à 10 cm en dessous des carcasses,

pendant la cuisson vous pouvez écumer et aussi dégraisser si nécessaire avec une louche
au bout de 3h couvrez et laissez reposer 1h
passer au tamis sans appuyer avec une louche pour ne pas troubler le jus, juste vous pouvez tapoter sur le bord de votre passoire
ensuite remettez dans une casserole le jus et la vous devez faire réduire à votre convenance, conseil: pour 1 kg de carcasse entre un tiers et la moitié en jus 33 cl à 50 cl, vous pouvez aussi sur la fin de la réduction lier avec de la fécule ou maïzena

PS:
--alors petit historique de chef gastro si vous voulez faire un jus gras:
quand vous avez réduit et lier à bonne consistance, ajoutez 5 à 10 % une graisse de canard petit à petit et fouettez vivement ou du beurre et un bon beurre de préférence,
-- si vous désirez un jus court vous ne devez pas lier votre jus à la maïzena mais par contre vous allez le faire réduire jusqu' à consistance de sirop çà s'appelle aussi jus sirupeux 90 % de réduction autant dire qu'il ne vous restera pas grand chose (c'est pour çà qu'il est mieux de ne pas saler au départ)
pour vous donnez une idée il m'est souvent arrivé de faire dans des gastro 5kg de carcasse pour arriver un demi litre de jus court
vous pouvez le mettre au congélo et le faire réduire une autre fois
faites l'un ou l'autre jus gras ou court les 2 c'est trop gras et trop fort
JE VOUS ASSURE QUE LE CHOIX DE L UN OU L AUTRE EN VAUT LE DETOUR
la prochaine fois on fera une pause sur les bases et on verra une ou deux recettes gastro avec ce que je vous ai déjà écrit

Superbe Olivier merci !

Prochaine carcasse de volaille j'essaye