ProRealTime
Pour y poster nos bons plans voyages et restaurants, nos photos, nos recettes de cuisines. Amis épicuriens bienvenus

Cuisine !

par lolopym » 15 févr. 2021 21:52

Bonsoir à tous,

Pour le moment je n aide que peu sur les forums trade je pose plus de questions que de réponse ( ça changera !)

Comment introduire ce post.... Depannage? Aide ? Conseils?

J’ai pratiqué la cuisine durant 13 ans dans des restaurants qui pour certains si ils n’avaient pas un macaron michelin ne devaient pas en être loin , si vous souhaitez dans la mesure du possible de mes capacités un conseil pour réaliser un plat des idées de menus « simple » et « efficace » je suis dispo!

Par contre je n’apprécie pas trop les textures qui sortent trop les produits de leur contexte ? Je préfère une cuisine qui ne dénature si peu que pas l origine du produit. On ne fait pas de terrine de poisson par exemple ;) on cuisine le filet du poisson ;)

Bonne soirée à vous ! Et merci andlil

Lolopym

Re: Cuisine !

par Eversa » 15 févr. 2021 21:57

Merci pour cette excellente idée de participation Lolopym!
Et surtout pour le temps que tu passeras à répondre.

Re: Cuisine !

par Francis1 » 15 févr. 2021 22:00

:merci:

Re: Cuisine !

par Thierry 29 » 15 févr. 2021 22:11

lolopym, Alors là c'est une excellente idée que tu as eu là !

J'adore la lotte mais je me demande toujours comment bien la cuire.
Je fais régulièrement de la lotte rôtie au lard. C'est toujours un peu SEC à mon goût. Que préconises-tu ? Une pré cuisson au cours bouillon ? Combien de temps ?

Merci à toi !

Re: Cuisine !

par masta » 15 févr. 2021 22:12

Merci d'avance. J'aimerai savoir faire un bon chili.

Re: Cuisine !

par lolopym » 15 févr. 2021 22:33

Hello Thierry,

Alors la lotte ... elle possède plusieurs peaux , l idéal est de s en séparer , les premières viennent facilement el les coupant un peu à la base et en tirant la partie « corps » vers la partie « queue » les autres il faut passer un couteau type « filet de sole » (fin et souple) en dessous, essaie de trouver une vidéo pour cela se sera peut être plus clair que mes explications.
Il faut faire cela car les peaux en cuisants vont rétrécir et donc « serrer » la chair , moins de peau x il reste mieux ce sera.

Pour le temps de cuisson je ne suis pas pour une précuisson hélas je ne peux que « mal » te répondre car cela va dépendre de la taille du filet ou de la queue et où du mode de cuisson , cela dit j aime bien les cuissons où ont «  saisie » avec une température élevée , cela crée une « croûte » qui va garder le jus à l intérieur et créer un goût particulier en caramélisant les sucs tout autour,
Donc si tu veux l enrober de poitrine fumée tu saisie la lotte juste pour la colorer , tu la retire sur une assiette , tu l entoures de poitrine et tu saisie ta poitrine et finie la cuisson ainsi (miam)

Quoiqu il en soit cela ne doit pas être long, seul exception si tu fait un plat mijoter , tu saisie la lotte , tu la cuit longtemps 30 40 min à couvert en veillant à ce qu il y ait de l humidité puis plus d humidité puis encore ... cela va accentuer le goût et au bout d un moment les fibres lâchent et là tu mangent du beurre ;)


Idem pour du lapin , juste cuit c est top, trop cuit c est dur , beaucoup trop cuit la chair se délite un régal surtout avec des sucs de romarins de tomates d ail.....


Ben maintenant j ai faim à cause de toi !!!

Re: Cuisine !

par lolopym » 15 févr. 2021 22:35

Hello Masta désolé mais je n ai fais « que » de la cuisine « Française » même si je vous le principe mais je ne maîtrise pas et risquerai de te faire passer à côté d éléments importants

Re: Cuisine !

par lolopym » 15 févr. 2021 22:36

@thierry

Kenavo ;)

Re: Cuisine !

par ben.r » 15 févr. 2021 22:47

:)
Ca tombe bien, merci lolopym. Une cuisine simple mettant un produit en valeur me convient très bien.
Un congélateur de la supérette est tombé en panne hier, je passais par là, ça tombe bien. :roll: :D
Je serai en cuisine demain toute la journée, j'ai le frigo blindé de crevettes (cuites et décortiquées) (8X300gr), moules décortiquées (2X500gr), cabillaud (2X450gr), thon albacord (6 tranches), pétoncles (2X300gr).

Pour le moment je vois bien, curry de crevettes coco.
:lol2:
Merci pour les conseils.

Re: Cuisine !

par Thierry 29 » 15 févr. 2021 22:56

lolopym, TOP ! :mercichinois: :top:
Comme beaucoup d'amateur je pense que j'ai tendance à sur cuire...
Je note l'astuce de la saisie pour enfermer les sucs. Je pensais que ce n'était valable que pour les viandes.
Merci pour ta réponse très complète !
:merci:
...et Kenavo ! :lol:

Sujets similaires
Forum recettes de cuisine
par chad » 11 sept. 2016 19:24 (6 Réponses)
La cuisine note à note : nourrir l'humanité en 2050
par ChristelleP » 29 juin 2018 15:59 (3 Réponses)
Cauchemar en cuisine.
par ChristelleP » 13 nov. 2020 11:42 (20 Réponses)