Cuisine !

Bonsoir à tous,

Pour le moment je n aide que peu sur les forums trade je pose plus de questions que de réponse ( ça changera !)

Comment introduire ce post.... Depannage? Aide ? Conseils?

J’ai pratiqué la cuisine durant 13 ans dans des restaurants qui pour certains si ils n’avaient pas un macaron michelin ne devaient pas en être loin , si vous souhaitez dans la mesure du possible de mes capacités un conseil pour réaliser un plat des idées de menus « simple » et « efficace » je suis dispo!

Par contre je n’apprécie pas trop les textures qui sortent trop les produits de leur contexte ? Je préfère une cuisine qui ne dénature si peu que pas l origine du produit. On ne fait pas de terrine de poisson par exemple on cuisine le filet du poisson

Bonne soirée à vous ! Et merci andlil

Lolopym

Merci pour cette excellente idée de participation Lolopym!
Et surtout pour le temps que tu passeras à répondre.

lolopym, Alors là c'est une excellente idée que tu as eu là !

J'adore la lotte mais je me demande toujours comment bien la cuire.
Je fais régulièrement de la lotte rôtie au lard. C'est toujours un peu SEC à mon goût. Que préconises-tu ? Une pré cuisson au cours bouillon ? Combien de temps ?

Merci à toi !

Merci d'avance. J'aimerai savoir faire un bon chili.

Hello Thierry,

Alors la lotte ... elle possède plusieurs peaux , l idéal est de s en séparer , les premières viennent facilement el les coupant un peu à la base et en tirant la partie « corps » vers la partie « queue » les autres il faut passer un couteau type « filet de sole » (fin et souple) en dessous, essaie de trouver une vidéo pour cela se sera peut être plus clair que mes explications.
Il faut faire cela car les peaux en cuisants vont rétrécir et donc « serrer » la chair , moins de peau x il reste mieux ce sera.

Pour le temps de cuisson je ne suis pas pour une précuisson hélas je ne peux que « mal » te répondre car cela va dépendre de la taille du filet ou de la queue et où du mode de cuisson , cela dit j aime bien les cuissons où ont «  saisie » avec une température élevée , cela crée une « croûte » qui va garder le jus à l intérieur et créer un goût particulier en caramélisant les sucs tout autour,
Donc si tu veux l enrober de poitrine fumée tu saisie la lotte juste pour la colorer , tu la retire sur une assiette , tu l entoures de poitrine et tu saisie ta poitrine et finie la cuisson ainsi (miam)

Quoiqu il en soit cela ne doit pas être long, seul exception si tu fait un plat mijoter , tu saisie la lotte , tu la cuit longtemps 30 40 min à couvert en veillant à ce qu il y ait de l humidité puis plus d humidité puis encore ... cela va accentuer le goût et au bout d un moment les fibres lâchent et là tu mangent du beurre


Idem pour du lapin , juste cuit c est top, trop cuit c est dur , beaucoup trop cuit la chair se délite un régal surtout avec des sucs de romarins de tomates d ail.....


Ben maintenant j ai faim à cause de toi !!!

Hello Masta désolé mais je n ai fais « que » de la cuisine « Française » même si je vous le principe mais je ne maîtrise pas et risquerai de te faire passer à côté d éléments importants

@thierry

Kenavo

Ca tombe bien, merci lolopym. Une cuisine simple mettant un produit en valeur me convient très bien.
Un congélateur de la supérette est tombé en panne hier, je passais par là, ça tombe bien. :roll:
Je serai en cuisine demain toute la journée, j'ai le frigo blindé de crevettes (cuites et décortiquées) (8X300gr), moules décortiquées (2X500gr), cabillaud (2X450gr), thon albacord (6 tranches), pétoncles (2X300gr).

Pour le moment je vois bien, curry de crevettes coco.

Merci pour les conseils.

lolopym, TOP !
Comme beaucoup d'amateur je pense que j'ai tendance à sur cuire...
Je note l'astuce de la saisie pour enfermer les sucs. Je pensais que ce n'était valable que pour les viandes.
Merci pour ta réponse très complète !

...et Kenavo !

Hello aa3

Pour les crevettes cuisson très vives et rapides rosées à l intérieur , accompagné d’un velouté de courge ... parfait , des courges en cubes on mets de l’eau ou du bouillon à hauteur on laisse cuire 30 min on mix on crème on réduit on monte au beurre . J espère que ce sont des crevettes sauvages car l élevage ... je n en ai pas de bonnes expériences .


Pour les moules , simple un peu de crème fluide 30 ou 35 % tu réduis un peu , quelques brins de safran tu infuses sans trop chauffer , tu mets les moules décortiquées au fond d une assiette sur un lit d épinards frais ( tu enlève la tige , tu chauffes du beurre noisette, tu jettes les épinards dedans toujours feu vif en remuant tout le temps au bout de deux minutes ils sont « fondus » tu les égouttes .
Épinards vert au fond , moules orangées dessus , crème de safran ultra jaune autour , ça pete dans l assiette .

Cabillaud , une fillette ? Style brandade ?
Tu cuis des pommes de terres épluchées dans du lait et de l ail , tu prends un peu de ce jus de cuisson , tu cuits doucement le cabillaud dedans , tu retires le cabillaud , tu ajoutes les pommes de terre cuites et un peu des gousses d ail tu écrases à là fourchettes pour garder des morceaux, pour le manger froid tu rajoutes un peu démlitarde et vinaigre pour le péps , trop SEC ? Rajoute un peu de jus de cuisson , trop liquide ? Ben t as trop mis de jus de cuisson je peux rien faire


Pétoncles , Poêlées feu vif beurre noisette , le mieux les sortir bien avant pour qu elle soient à température ambiante cela aura pour effet de permettre à ta poêle de les saisir sans que celaboue » dans la poele , une salade verte du mesclun une huile de noix ou de noisette des copeaux de parmesans et youpi, surtout pas trop cuite car pétoncle et congelées trop cuite c est un chewing-gum

Merci pour ton message thierry29

De la part du 56!!!!

@Amarantine,

Tu maitrise le forum et ses sujets ,;)
Merci pour tes encouragements

Lolopym, on sent la maîtrise de l’art en te lisant.

Wahou ! Super t'es un chef. Merci.
Bonnes idées

J'avais vu un conseil disant de faire tremper les brins de safran 1 jour avant. J'en ai pas sous le coude, dommage. J'essaye d'en faire pousser mais pour le moment je n'obtient que la verdure, pas de floraison.

C'est dur à faire pousser, c'est pour ça que c'est cher, non ?

Non, c'est cher parce que ça pèse rien. Que l'extraction des pistils est manuelle.
Il faut une terre sableuse, limoneuse. Ca pousse en bretagne. On est de bons producteurs.

Spoiler:

Je t'avais dis de regarder cette culture de plus près mais tu avais cru que je parlais d'autre chose.

Pour cuire le poisson.... Je fais revenir le poisson dans un mélange beurre huile pour le faire dorer ..et ensuite je termine la cuisson dans du lait ...

@Masta , @aa3 merci vous savez c est juste l'experience comme dans tous les domaines, heureusement après 13 ans (bon ca fait longtemps que jai arrêté de manière pro il reste quelques reliquats).

Oui le safran c est pas simple non plus entre la récolte, les intempéries ...

@Pulcherie , pourquoi pas jamais essayé de mon côté.