Salut je vais essayé de répondre a tes questions, m'en veut pas pour les fautes d'orthographes ce n'est pas mon fort.
Si tu veux un pain pour tot le matin, il existe la méthode "pousse bloqué" ou "Pointage bac" c'est grasse a ces méthodes que les boulangers ne se reveille plus a minuit pour faire du pain avec l'apparition des frigos.
Grossièrement cela consiste a faire la pate la veille.
Pousse bloqué -> tu suis ton procédé de travail normal mais quand le pain est en forme tu le mets au frigo jusqu'au lendemain matin, ensuite tu le met dans le four a 30/35 degrés pour qu'il finisse de pousser.
Tu le retires du four, tu préchauffes ton four et quand il est a temperature tu l'enfourne.
Pointage bac -> tu suis ton procédé de travail normal après le pétrissage tu met la pate dans un container jusqu'au lendemain. Le lendemain tu retires le gaz de la pate calmement et tu façonnes. Ensuite étuve et cuisson.
Le pain est un produit qui a besoin d'être saisi et cuit a temperature dégressive dans l'idéal.
Si tu cuits en progressif ton pain va cuire plus longtemps et il va former une croute épaisse et désagréable pendant la cuisson et la mie sera moyennement cuite ainsi que le dessous.
On a partiellement besoin d'ajouter de la buée, c'est principalement esthétique, pour
le volume et l'épaisseur de la croute.
Esthétique : Avec de la buée ton pain va avoir une couleur plus brillante et une couleur terne sans.
Volume/ croute : Si ton pain a un bon % d'hydratation il mettra plus de temps a former une croute rigide ce qui entrainera que dans ce laps de temps gagner, les gaz s'échapperons et production un meilleur volume.
J'espère avoir répondu a tes interrogations, si d'autres questions n'hessite pas ca me fait reviser mes cours de technologie de brevet de maitrise