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la semaine gourmande de Yann

par ChristelleP » 01 août 2020 07:16

Yann nous a fait salivé toute cette semaine avec des pâtisseries toutes plus succulentes les unes que les autres !

Vraiment, il nous en a mis l'eau à la bouche ! miam !
:mrgreen:

Bonjour à tous,
Je vais vous présenter un domaine gastronomique pour ce bel été : La pâtisserie ! Chaque jour, nous saliverons autour des douceurs.

Et en premier, pour célébrer le tour de France et le vélo : le Paris-Brest.
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L'histoire raconte que c'est Pierre Giffard, le fondateur de la course de Paris à Brest en 1891, qui aurait demandé à Louis Durand, un pâtissier de Maisons Laffite, d'inventer en 1910 un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs.
Résultat, les Paris-Brest authentiques évoquent une roue de vélo ! Les vrais Paris Brest sont fait à base de pâte à choux fourré de crème (chocolat, café ou à la vanille)
La recette se transmet de Louis Durand en fils (voir grand père à petit fils ) et demeure secrète à ce jour.

Et bon appétit bien-sûr ! :D

Aujourd’hui, côté Sud de la France: La tarte Tropézienne ! Parfois confondu avec le Paris -Brest, Elle fut créée plus tard sur les rivages de Saint Tropez.
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Alexandre Micka profita du tournage de « Et Dieu créa la femme » (1956) qui se déroulait non loin de sa pâtisserie pour faire connaitre sa recette de brioche familiale garnie d’un mélange de deux crèmes. (Crème pâtissière et crème au beurre) : Les acteurs, dont Brigitte Bardot, devinrent fan de cette pâtisserie et participèrent à sa renommée. On peut y retrouver parfois des saveurs de fleurs d’oranger et parsemé de sucres en grains
Devenu Symbole des vacances de la coté d’Azur, elle incarne un esprit festif, plage, soleil et terrasses.

La consécration vient le 12 juin 2018 : Lors du déjeuner qui suit le sommet historique entre Donald Trump et Kim Jung-un à Singapour, une tropézienne est servie en dessert aux deux chefs d'État

Symbole de la France et consommé à tout heure : Nous allons saliver sur le Croissant !
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Cette belle forme composée de pâte feuilletée incorporant une bonne proportion de beurre transporte avec lui des légendes.
- Pendant que les turcs assiègent Vienne, un pâtissier préparant sa fournée avant l’aube, repère les soldats et donna l’alerte, ce qui permit de repousser une attaque. Pour célébrer cette victoire, de petit croissant fut confectionnés par les boulangers de la ville, rappelant ainsi la forme du symbole ottoman. Il fut importé en France par des autrichiens ( au alentour de 1837 )
- Une autre, mentionnée par le Centre national des arts culinaires : « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant de François Ier avec le Grand Turc.
- Une tradition fait de Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, celle qui aurait officiellement introduit et popularisé en France le croissant à partir de 1770, d'où le nom de viennoiserie. Ce serait à cette occasion qu'on aurait raconté la légende de l'origine du croissant : lors du siège de Vienne par les Turcs en 1683

Je vais me faire chauffer mon café viennois et un bon croissant ! Miam !

Hommage à AUGUSTE JULLIEN:
Une nouvelle pâtisserie à base de choux, en hommage au Saint Patron des boulangers et Pâtissiers, évêque d’Amiens : Le Saint honoré !
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Le saint-honoré, qui doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, a été inventé à Paris Rue Saint honoré vers 1850 chez Chiboust, qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque. Son créateur, Auguste Jullien, inventera également le Savarin.
Cette pâtisserie connaitra plusieurs évolutions : d’abord conçu comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Un fond de pâte brisée s’ajouta à la base (aujourd’hui souvent en pâte feuilletée) et on dressa des boules de pâte à choux (moins spongieuse que la brioche donc moins détrempable) qu’il garnit de crème chiboust… (mélange de crème pâtissière et de meringue). Les choux sont fixés par du caramel sur la base de pâte et le tout est glacé.

dégustons à présent le Savarin !
Nous sommes sous le Second Empire français et notre jeune pâtissier prodige, auguste Julien, souhaite rendre hommage au célèbre gastronome et écrivain français : Brillat-savarin.
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( Variante : Savarin nid de Pâques aux oranges )
La pâtisserie est nommée « Brillat -savarin » ou « savarin », en hommage au célèbre gastronome, auteur très connu pour son livre « La physiologie du goût » qui a rencontré un immense succès au 19ème siècle. Ce qui le rendit rapidement populaire et copié par de nombreux pâtissiers, au grand dam des créateurs qui avaient pourtant déposé le brevet de la recette. Le savarin détrôna le baba au rhum et devient une des pièces phares de la Maison Julien.
La caractéristique principale est sa forme de couronne, la composition du sirop ( kirsch, marasquin et anisette) qui le différencie du baba au rhum classique établie un siècle plus tôt.
Auguste Julien et son frère Arthur créeront également le gâteau des trois frères, le moka-laurier, le Cambacérès, le Talleyrand, le richelieu etc….
Heure de gloire, la recette fut citée dans le petit Dictionnaire de cuisine d’ Alexandre Dumas. ( paru en 1882 )

Pour cette dernière journée sur les marchés, je vous propose un clin d’œil à la
Région native de ma femme : L’alsace et son KOUGELHOPF ou KOUGLOF.
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Ce gâteau est une spécialité germanique : Alsace, Autriche, Tchéquie, et sud de l’Allemagne.
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Il s’agit d’une brioche avec une forme caractéristique dut à son moule en terre emmaillé : Forme haute, cannelée et creusée en son milieu.
Il s’agit d’une Brioche qui peut être sucré (raisins secs imbibés de rhum, amandes …) ou salé ( lardons et noix par exemple).
Les plus vieux moules dateraient du 18eme siècle et, bien-sûr, plusieurs légendes expliquent son origine :

- Ribeauvillé : Ce serait les rois mages qui auraient confectionnés ce gâteau pour remercier un pâtissier du nom de Kugel. Par la suite, Marie antoinette apporta ce gâteau dans ces bagages.

- Une autre légende attribue la ville de Bethléem pour son origine. Un roi mage, ayant oublié son chapeau ( un turban en fil d’or serti de diamants ). A son retour de croisade, ce couvre-chef se retrouva chez un pâtissier strasbourgeois qui s’en servit comme moule. D’où le nom = « KUGELHOPF » ou « le turban. »

- Autre légende : Le kougolf serait le Père du baba au rhum. Lors d’un déplacement, le roi de Pologne STANISLAS LECZYNSKI aurait trouvé le kougolf local trop SEC. Pour corriger le mécontentement du roi, la pâtissière trempa alors le kouglof incriminé dans un sirop de sucre additionné de rhum. Plus tard, le pâtissier George importe le kouglof à Strasbourg tandis que son collègue Stoher fait du baba au rhum, la spécialité de sa boutique à Paris Palais royal.
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Re: la semaine gourmande de Yann

par Pulcherie » 01 août 2020 12:14

Miam miam ...un gâteau que j'adore ..le sachertorte avec glace à la framboise...
Bonjour Christelle

Re: la semaine gourmande de Yann

par AlgoFlex » 01 août 2020 14:29

Miam, la suite ? Il est où mon ambassadeur.

Re: la semaine gourmande de Yann

par Tigrou » 01 août 2020 15:03

Merci pour le travail Christelle, miam la tarte tropézienne :D

Re: la semaine gourmande de Yann

par ChristelleP » 02 août 2020 11:17

Merci a vous trois ! :mercichinois:

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