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Pour meco

par Eversa » 17 mai 2019 15:58

Coucou meco.
Je vais abuser de toi... :oops:
Je viens de lire sur la file du jour que tu as fait de la morue pour ce midi.
J'adore la brandade de morue. Quand j'en mange à l'extérieur, je la trouve toujours excellente.
Mais si j'essaye d'en faire, elle n'est jamais aussi bonne.
Quand tu auras le temps, pourrais-tu me donner la vraie recette s-t-p?
Mais la morue se cuisine aussi peut-être différemment?
Je te remercie à l'avance.

Re: Pour meco

par meco215 » 17 mai 2019 16:22

Bonjour, Eversa. Message reçu. Ce n'est pas un abus, ne vous inquiétez pas.
Alors, la nuit, je te le dirai. Maintenant je dois aller chercher les enfants et j'ai déjà l'après-midi occupé.
Aujourd'hui, je me suis fait simple, grillé avec quelques légumes (asperges sauvages, carottes et courgettes), mais je la prépare habituellement de différentes manières : papillote, pil-pil, ragoût... D'habitude, je ne fais pas la brandade. Je ne l'ai cuisiné de cette façon qu'à deux ou trois fois.

Je ne sais pas, si tu veux, je te dirai comment je fais à ma façon et tu décideras. Je dois vous dire que je suis de cuisiner "à l'œil" donc les temps et autres, je crois que je ne pourrai pas vous les donner. Mais je vais essayer de le décrire du mieux que je peux. Le traducteur traduit certaines choses comme il l'entend... :oops:

Re: Pour meco

par Eversa » 17 mai 2019 16:31

Merci meco et même si ce n'est pas de la brandade, je saurai tout de même comment la préparer parce qu'en France, on la mange le plus souvent en brandade et on la trouve séchée, plate et pleine de sel. :lol:

Re: Pour meco

par meco215 » 17 mai 2019 22:25

Bonjour, Eversa.

Je vous dirai comment je cuisine la morue d'habitude. J'achète de la morue fraîche. Je n'achète pas de morue salée pour ensuite la dessaler. Gardez cela à l'esprit.

d'un autre côté, pour les poissons comme la morue, le merlu, la corvine ou autres, j'aime manger la peau croquante quand je la fais à la poêle. Afin de rendre la peau plus croustillante, il est essentiel d'essayer d'éliminer l'eau qu'elle peut contenir. La forme : Saler la peau et laisser reposer 15 minutes. Après ce temps, nettoyez et séchez-le très bien avec du papier absorbant.
  • Grillé : Je le fais avec des légumes. J'utilise habituellement de l'ail, des carottes, des courgettes et un peu d'oignon. Si je peux, j'ajoute des asperges sauvages. Les légumes sont rallo (sauf les asperges), d'abord je fais les légumes dans la poêle à frire. J'aime bien qu'ils soient "al dente". Puis je les retire et dans la même poêle, j'ajoute un peu d'huile et je mets les filets de morue par la peau (préparation préalable comme je l'ai déjà dit). Cuire à feu moyen-élevé. Quand vous voyez que la peau est presque croquante, retournez-la quelques secondes et c'est tout. Une autre option que j'utilise parfois est de remettre les légumes en place, je sors la casserole du feu et je la recouvre. L'idée est que la morue est cuite à la vapeur pour qu'elle ne soit pas sèche. Ici, je vois à l'œil combien de temps je peux le laisser. Selon la façon dont le poisson est cuit, je calcule. Je suis désolé de ne pas pouvoir vous donner de recettes. C'est comme le commerce de Benoist, l'expérience.

    Brandada - Ici, je le fais d'une manière similaire à ce lien. C'est en espagnol, mais l'important, c'est de voir les étapes. Dans mon cas, je n'utilise pas beaucoup d'ail ni beaucoup d'huile bien qu'il soit à l'aise. Je confit l'ail plus que je ne le fais frire. Quand j'ajoute la morue, je ne le fais pas avec un feu très fort. Je l'abaisse habituellement et je la fais cuire très molle, de sorte que la morue ne sèche pas trop. Puis quand j'ajoute le lait, j'ajoute l'ail confit. Ici, c'est au goût. Le reste est le même. Je vous assure que vous ne restez pas au sec. Un autre détail important, que l'huile n'a pas une saveur forte. Utilisez une huile douce.

    http://www.rtve.es/alacarta/videos/aqui-la-tierra/aqui-tierra-brandada-puro-sabor/3983158/

    Papillote - Ici, je le prépare de la même façon que je le fais cuire sur le gril. J'ai fait les légumes un peu plus tôt. Je les laisse presque cuits. Puis je mets le lit de légumes sur le papier d'aluminium et sur le dessus je mets les reins sans peau. Voici un peu de bon vin blanc. Je fais la papillote et le four. Quand il se gonfle, je l'enlève et je l'ouvre. Il faut être très prudent parce que la morue peut être passée ici et devenir très sèche. C'est pourquoi je m'assure que le four est à une bonne température pour qu'il cuit rapidement.

    Pil-Pil - Presque mieux vaut laisser un lien . Fondamentalement, au cas où vous ne le savez pas, c'est de faire la morue dans de l'huile avec sa peau et puis, entre la gélatine qu'elle laisse et l'huile elle-même, elle est émulsifiée et une sauce sort qui s'appelle pil-pil. Et pour lier la sauce, la meilleure chose à faire est d'utiliser une passoire à mailles fines. Prends-le et commence à le battre avec la passoire. C'est le chemin le plus rapide. La vidéo est en espagnol mais encore une fois, suivez les étapes. Il est important de mettre la morue avec la peau vers le haut, afin que la gélatine tombe dans l'huile, si vous la mettez à l'envers, la gélatine reste dans la peau. Et comme il le fait dans la vidéo, il passe la morue comme il le fait pour qu'elle ne colle pas à la casserole. Et ne le refroidis pas trop. Je le fais, encore une fois, sur un feu doux.

    https://canalcocina.es/receta/bacalao-al-pil-pil-2


    Ragoût : Eh bien, un ragoût typique avec des pommes de terre. Ou avec des légumes. Voici qu'il s'agit de faire un ragoût avec du bouillon de poisson, avec ses pommes de terre et au moment de mettre la morue, je la coupe en tacos pas très gros, de la taille d'une bouchée. Quand les pommes de terre et les légumes sont cuits, j'éteins le feu et je fais cuire les morceaux de morue et je les laisse cuire avec le feu et la casserole couverts. Ils en sont au point .
Rien de plus, si tu veux des éclaircissements ou quelque chose que tu ne comprends pas, demande-moi.

Re: Pour meco

par Eversa » 17 mai 2019 22:44

Je remercie beaucoup meco, c'est vraiment très complet.
Je vais imprimer tout cela, le lire calmement et je vais essayer de la morue cuisiner de différentes façons grâce à tes conseils.
Merci encore pour le temps que tu as passé à me répondre.
Bonne soirée.