Le Pain d'Andlil : le challenge "Mie aérée"

Screenshot 2020-04-27_07-54-06-992.jpg (102.18 Kio) Vu 653 fois

Challenge :
Obtenir avec du main maison, une mie aérée se rapprochant de celles de la photo ci-dessus.

Poster une photo ainsi qu'en spoiler, la recette utilisée pour obtenir le résultat correspondant.

Ne pas attendre d'avoir un résultat parfait pour poster : montrez vos mies actuelles car c'est la progression qui sera intéressante à suivre ainsi que les paramètres qui auront évolués d'une fois à l'autre.

A moins qu'un membre ai déjà trouvé le Graal et nous le livre, l'objectif est de partager nos expérimentations successives pour arriver à obtenir une bonne recette commune, qui deviendra ainsi "Le pain d'Andlil" que Benoist pourra alors multiplier si besoin

Pas besoin de couper toute la baguette en deux : un petit morceau suffit

Spoiler:

La photo est issue de la vidéo suivante, déjà postée sur une autre file :

Cette file risque d'être en 'conflit' avec celle-ci non ?
la-meilleure-video-sur-la-fabrication-d ... 35014.html

Non, l'objectif de celle-ci est bien défini : on ne parle que de mie !
L'autre est plus générale : on parle de tout ce qui concerne le pain.

Salut, trop bien ! Le pain c'est ma passion ! En ce moment je fais des pizzas aussi, avec mon levain que je bichonne, je rafraîchis et je vide le levain dont j'en fais des galettes à la poêle rien ne se perd !

Ca c'est un des seuls pains que j'ai pris en photo, au levain, j'ai pas pris la mie Mais c'est un pain au levain, je dirais des bulles d'environ la taille d'un ongle pour une levée de 8-12H au lieu d'une nuit.

Image-1 (1).jpg (115.58 Kio) Vu 629 fois

Screenshot 2020-04-27_19-01-15-321.jpg (108.55 Kio) Vu 603 fois

La mie du jour

Recette :

Spoiler:

Screenshot 2020-04-27_19-02-19-127.jpg (32.9 Kio) Vu 603 fois

On dirait une "tradition" du boulanger.

On parle de mie ou de miche ?
Bon ok je sors

Très Bonne Idée Taka

C'Est Ce Type De Pain Que J’Essaye De Faire,
Mais Ma Mie Ressemble Plutôt à Un Pain De Mie (Très Compacte)

Je Ferais Une Photo Lorsque Je Referai Du Pain

Le Résultat Que Je Cherche Est Plus Mie Aérée

Mais Je Ne Peux Y Arriver
Car Pas De Levain, Mais Levure.
Pas De Farine T65 (Je Ne Trouve Pas De 65 En Magasin )
Pétrissage à La Main (Pas De Machine)
Et Moins De Temps De Repos, Etc...

Je Trouve Que C'Est Une Excellente Idée De Partager Nos Recettes Et Expériences


A Bientôt

Pétrissage à La Main (Pas De Machine)

Une autre recette avec pétrissage manuel, que je vais tenter dès que possible.

Spoiler:

20200428_130851.jpg (88.87 Kio) Vu 561 fois

Nous on a fait des petits pains au lait hier soir pour le petit petit-déjeuner

On va les garder pour aller faire des ricochets au bord du lac :musique:

Baechler

Spoiler:

:roll: S'Y Ils Ont Un Accident De Concombres, Tu Pourras Rajouter Du Ketchup

Super
Pour La Video Taka,
Je Vais Tester



:roll: P.S : Où Achetez Vous Votre Farine T65 ? A Part Sur Internet.
Édit : Eurêka

Trouver Chez Mon Ancienne Maison , Carrouf
https://www.carrefour.fr/p/farine-bio-de-ble-t65-carrefour-bio-3270190128724
Mais Impossible D'Y Aller Pendant Confinement
Magasin A Plusieurs Kilomètres
Et Puis, La Farine Et La Levure Sont Des Produits Rares Ces Temps Ci. :musique:

A bin voilà, j'ai retrouvé le file,

Le pain de ce matin moitié céréales, le prochain on mettra pas l'eau du robinet avant que le clore s'évapore, normalement cela devrait faire de plus grosses alvéoles, mais avec les céréales ça sera sûrement moins qu'avec du pain blanc avoir.

dgjtrtu.jpg (132.38 Kio) Vu 544 fois

Avec du beurre et du miel chaque matin, trempé dans le thé.

Où Achetez Vous Votre Farine T65 ?

A La Vie Claire et la T80 aussi. Effectivement, elle est rare, mais on peut les appeler pour qu'ils la réservent dès qu'ils en reçoivent (si possible par sacs de 5 Kg)
Pour se passer de levure, se mettre au levain : finalement, c'est simple !

Le levain c'est essentiellement pour donner un goût au pain mais quand on parle de fermentation très lente avec une très petite quantité de levain cela reviendrait peut-être, je pose la question, à constituer une sorte de levain dans le même temps que la fabrication du pain ?

D'après ce que j'ai compris, la faible quantité de levain sert à amorcer le processus.

En fait le levain sert à sélectionner de bonnes bactéries pour avoir un pain plus goûteux et plus digeste.
J'ai toujours un peu bloqué sur le levain car cela ajoute un processus qui prend du temps à quelque chose qui est déjà coûteux en temps.
Ce .pdf m'a convaincu qu'il faut que je m'y mette car ce n'est pas du tout le même produit que la levure boulangère à action rapide
https://www.aveyron-bio.fr/fr/produisez-bio/documents/GC9-dossier-Quelle-technique-cho.pdf
Mais bon, pour être raccord avec le sujet de la file, certains levains bien élevés arrivent à donner une mie mieux alvéolées que dans leur jeunesse.

HellionReign la mie aérée ne vient pas du levain ni levure sauf si très mauvaise qualité.

J'arrivais à une époque mieux les bulles avec la levure même séchée de magasin que le levain (mal rafraîchi, mauvaise dose...), en fait beaucoup se joue sur l'humidité, la texture de la pâte et le pétrissage vraiment.

Avant, je faisais l'erreur de faire une sorte de pâte à sel mais il ne faut pas du tout ! Il faut faire une sorte de pâte assez collante mais pas sur-hydratée non plus, que tu vas travailler avec ton pétrissage et à force, tu vas obtenir une pâte élastique, qui collera moins (tu peux fleurer et mettre de la farine sur le plan de travail au fur et à mesure si ça colle trop). Dans le four, j'aime bien mettre pas mal d'humidité, maintenant je mets ça dans une marmite pour concentrer l'humidité mais tu peux mettre un bol d'eau qui va s'évaporer. Et le principe, c'est que ta pâte soit dorée après mais surtout que l'humidité permette ta pâte d'être en surface assez tendre pour pousser au four sinon ça s'arrête.

Pour vérifier une bonne pâte: quand tu la "grignes" en gros tu fais les traits du pain au couteau ou lame, cette grigne va sans effort s'étendre dès les premières secondes et devenir au moins épaisse comme une baguette chinoise. Une fois au four, tu constateras que cette pâte gonflera assez vite et en moins de 3 minutes (là où une mauvaise prend du temps à gonfler) ! Mais aussi, les grignes que tu auras faite devraient bien grossir et très très bien même, la photo de mon pain par exemple, j'ai fait des coupures fines qui sont devenues énormes.

Motiyo, j'ai mon levain et je peux te dire que je prends 10min même moins à le rafraîchir et avec les restes qui ne me servent pas, j'en fais des galettes au petit-déjeuner comme des pancakes ou des pizzas, mon pain je ne le fais pas souvent lever la nuit. Généralement je commence à 14H, j'ai un pain comme sur ma photo à 20H-21H, c'est peu pour un levain mais assez pour des bonnes bulles.

Donc créer le levain c'est long, 6jours à 2semaines si on est malchanceux mais l'entretenir pas du tout et la levée ça va, si c'est encore trop long fais un pain levure-levain et t'as le bon rapport goût/conservation/texture/temps de levée... Une vraie expérience sensuelle

Je trouve de la T65 au Super U. Farine bio de "marque U".

Je trouve de la T65 au Super U. Farine bio de "marque U".
Pour L'Info Masta, Il Y En A Un Pas Très Loin De Chez Moi

Beaucoup Pour Ton Message Alexis
Bon, Avec Toutes Ces Infos Les amis,
Je Me Sens Prêt A Passer Au Level 2

P.S : Oui C'Est Très Important Un Four Bien Humide,
Moi Je Mets Une Bassine Inox Au Fond De Mon Four Que Je Préchauffe A Fond,
Je Fait Chauffer De L'Eau Dans Une Autre Bassine En Plastique, Au Micro Onde.
Puis Déverse L'Eau Bien Chaude Dans Celle Du Four,
Il N'Y A Plus Qu'A Attendre Un Bon Taux D'Humidité,
Avant De Mettre Le Pain Dedans.